巴氏杀菌法是一种利用较低温度杀灭食品中有害微生物的杀菌方法,其原理主要包括以下几个方面:
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热敏性差异原理:不同的细菌对温度的敏感程度不同。在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,细菌繁殖越快,但当温度太高时,细菌会死亡。巴氏杀菌法正是利用病原体不是很耐热的特点,通过适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。
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加热杀菌原理:在特定的温度下对食品进行加热,使食品中的细菌和微生物受到抑制或被杀死。例如,常见的牛奶巴氏杀菌温度为62-65℃,保持30分钟,可有效杀灭牛奶中的大部分致病菌。
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保温时间影响:加热后需要保持一定的时间,以确保杀菌效果。保温时间的长短取决于食品的种类、初始菌落数以及所需的杀菌效果等因素。
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冷却防止再污染:加热后的食品需要迅速冷却,以防止残留的细菌再次繁殖。
巴氏杀菌法的原理是利用病原体的热敏性和加热杀菌原理,在一定的温度下加热并保持一定时间,然后迅速冷却,以达到杀灭食品中的有害微生物、保持食品新鲜和延长保质期的目的。