云南酱油鸡以鲜香浓郁著称，结合当地风味和传统工艺，其正宗做法可归纳为以下步骤：
一、食材准备
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主料
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整鸡1只（约1.5-2kg），建议选用三黄鸡或散养鸡，肉质更紧实入味。
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若使用鸡腿，需划几刀或用牙签戳破皮肤，方便入味。
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辅料
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生抽：6-10大勺（用于调味和上色）
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老抽：2-3大勺（主要用于上色）
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冰糖：3-5汤匙（中和酱油咸味）
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姜片：5-8片（去腥提鲜）
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葱段：2-3根（打结或切段）
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八角：2-3颗（增加香气）
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桂皮：1小片（可选）
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香叶：2片（可选）
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花椒：10-15粒（去腥增香）
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料酒：3-5汤匙（去腥）
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食盐：适量（腌制用）
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二、制作步骤
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处理鸡肉
- 清洗整鸡，去除内脏和杂毛，沥干水分。 - 用刀在鸡皮划几刀或用牙签戳破，方便入味。 - 可在鸡身上抹盐按摩5分钟，肉质更紧实。
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调制酱汁
- 锅中加入生抽、老抽、料酒、冰糖，搅拌均匀。 - 加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒，大火煮沸后转中小火煮5分钟，释放香料味。 - 根据口味调整酱汁浓稠度，可加入少量清水或高汤。
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煮鸡
- 将鸡放入酱汁中，大火煮开后转小火焖煮20-30分钟（整鸡）或15-20分钟（鸡腿）。 - 翻动鸡肉时可用筷子扎透最厚部位，确认无血水流出即熟透。
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浸泡入味
- 关火后让鸡在酱汁中浸泡20-30分钟，进一步吸收风味。 - 可取出鸡块冷藏1小时，肉质更紧实。
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收汁装盘
- 大火收汁至汤汁浓稠，鸡皮裹满酱汁且光亮酥脆。 - 撒上葱花或香菜点缀，即可装盘。
三、关键技巧
- 酱汁比例 ：生抽与老抽比例建议1:1，避免颜色过深。2. 火候控制 ：煮鸡时保持小火，避免肉质变老；收汁时需频繁翻动。3. 食材选择 ：优先选用散养鸡或三黄鸡，肉质更鲜嫩。4. 创新风味 ：可加入云南特色香料（如干辣椒、花椒）或蘸料（如柠檬汁、蘸水）提升风味。
四、风味变体
- 蜜汁版 ：在酱汁中加入蜂蜜或花雕酒，煮至浓稠后刷在鸡皮上。- 辣味版 ：增加干辣椒、花椒用量，煮出麻辣鲜香。- 凉拌版 ：煮熟后过凉，搭配蒜泥、生抽凉拌，开胃开胃。
通过以上步骤和技巧，可制作出正宗云南风味酱油鸡，兼具鲜香与层次感。