酱油鸡的最佳选择是‌老鸡‌，肉质紧实耐炖、能充分吸收酱香，但追求鲜嫩口感的家庭做法可选‌嫩鸡‌。两者的核心差异在于烹饪时长与口感呈现，需根据需求灵活调整。

‌老鸡更适合传统酱油鸡做法‌。散养一年以上的土鸡肌肉纤维粗、脂肪含量低，久煮不柴的特性使其在长时间卤制中保持弹性，尤其适合需要收汁至浓稠状态的酱烧工艺。老鸡的骨髓与结缔组织在慢炖中释放胶质，形成自然芡汁，使酱油、冰糖与香料的风味层层渗入鸡肉纹理。例如潮汕酱油鸡常用阉公鸡，经2小时文火浸卤后皮脆肉韧，咀嚼时酱香回甘。

‌嫩鸡适合快速出餐的改良版‌。90天内的三黄鸡或清远鸡肉质细嫩，烹饪时间控制在30分钟内可避免肉质变柴，适合家庭快速制作。嫩鸡含水量高，需通过“先煎后焖”锁住汁水——热油煎至鸡皮金黄，加入酱油、米酒等调料短时间焖煮，利用蒸汽将味道逼入表层。此法成品皮滑肉嫩，但酱香渗透力弱于老鸡，可通过腌制（用酱油、沙姜粉提前2小时涂抹鸡腔）弥补入味不足。

选择时注意三点：①老鸡需提前焯水去腥，嫩鸡建议冰鲜而非冷冻以保弹性；②砂锅、铸铁锅等厚底器皿更利于保持恒温，避免肉质收缩；③嫩鸡收汁阶段开盖防止过烂，老鸡则需加盖焖足时间。若想兼顾入味与嫩度，可将整鸡拆解——用老母鸡熬制酱汁基底，取鸡腿等嫩部位进行二次炖煮。