广东正宗粤式酱油鸡以‌皮色红亮如琥珀、酱香醇厚不腻、肉质嫩滑锁汁‌为精髓，是粤菜经典禽类烹饪的代表。其核心在于‌三浸三提的浸煮工艺‌与‌秘制豉油卤水‌的调配，既保留鸡的原香，又赋予咸甜交织的层次感。

‌选材决定基底‌
采用180天左右的清远走地鸡或三黄鸡，肉质紧实且皮下脂肪均匀。宰杀后需用65℃热水烫皮，收缩毛孔的同时防止炖煮时破皮，确保成品鸡皮完整透亮。

‌酱汁黄金配比‌
正宗配方以生抽为底，搭配老抽调色，加入冰糖、姜片、八角、桂皮及甘草，注入高汤熬制30分钟。关键在‌冰糖与酱油1:3的比例‌，既平衡咸度又形成自然挂浆，冷却后鸡皮表面会凝结晶莹的糖胶层。

‌控温浸煮锁鲜‌
卤水煮沸后调至85℃微沸状态，手提鸡颈将整鸡浸入卤水10秒后提起，重复三次使鸡腔受热均匀。此后整鸡浸没卤水，关火加盖焖25分钟，利用余温让鸡肉从内至外缓慢熟透，纤维保持弹嫩。

‌三次淋油增色‌
出锅前用汤勺反复浇淋滚烫卤水于鸡身，促进表皮胶原蛋白与糖分结合，形成透光的琥珀色。晾凉后刷一层花生油，既锁住水分又增强光泽，摆盘时鸡皮呈现镜面效果。

‌冷热交替锁汁‌
煮熟的酱油鸡需悬挂风干15分钟，使卤水从鸡腔自然流出，避免切件时汁水渗出影响卖相。食用前回淋温卤汁，搭配姜蓉或沙姜蘸料，咸鲜风味随温度变化呈现动态口感。掌握隔夜冷藏后卤香渗透更彻底，是粤式酒楼风味的终极秘诀。