茄碱积累、品种、种植不当
茄子发苦的原因可归纳为以下几类，结合不同角度进行说明：
一、生理因素
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茄碱积累
茄子含茄碱（龙葵素），属于天然毒素，具有苦味。野生茄子本身带苦味，但经过驯化品种的苦味已显著降低。若茄子生长时间过长或未完全成熟，茄碱无法被完全代谢，会导致苦味。
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品种差异
野生茄子或特定品种（如紫皮、高茄子）可能保留较高茄碱含量，而驯化品种普遍较甜。购买时可选择颜色深、皮薄的紫皮长条茄子。
二、种植管理因素
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环境胁迫
长期降雨、缺水或高温等环境不适宜导致茄子生长不良，可能引发苦味。
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施肥不当
过量施用氮肥会促进茄子徒长，降低甜味并增加苦味素含量。
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采摘时间过早或过晚
霜降后采摘的茄子茄碱含量较高，易发苦；而老茄子因成熟过度，同样会因茄碱累积而苦。
三、烹饪因素
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处理不当
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未去皮 ：老茄子皮较厚，煸炒或炸制后易变硬发涩。
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浸泡过久 ：长时间浸泡会吸收酱汁或调料，导致苦味渗透至肉质。
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盐放过多 ：过量盐分会改变茄子风味，引发苦味。
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烹饪时间过长
炒制时间过长会导致茄子过熟，进一步增加苦味。
四、储存因素
冷藏保存可能导致茄子受冷害，引发苦味。
改善建议 ：
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选择紫皮长条茄子，避免野生品种；
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采摘后及时晾干或冷藏，避免长时间浸泡；
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炒制时先去皮，控制火候，避免过久；
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减少盐量，避免过量使用酱料。