淮安的十大特色菜谱如下：

1. 平桥豆腐羹 ：以细腻的口感和浓郁的汤汁著称，选用当地优质豆腐，切成细丝，与新鲜的虾仁、香菇、青菜等配料一同炖煮，最后淋上香油，撒上葱花。

2. 朱桥甲鱼羹 ：选用新鲜的甲鱼，经过精心炖煮，汤汁浓郁，甲鱼肉质鲜嫩，富含胶原蛋白，搭配上姜丝和葱花，去腥增香。

3. 淮安软兜长鱼 ：选用新鲜的鳝鱼，去骨后切成细条，经过葱姜煨制，鳝鱼肉质鲜嫩软滑，搭配上特制的酱汁，酸甜适中，香气扑鼻。

4. 淮安红烧狮子头 ：选用肥瘦相间的猪肉，剁成细腻的肉泥，加入蟹粉和马蹄，搅拌均匀后制成大肉丸，经过红烧炖煮，肉丸吸满了汤汁，外焦里嫩，入口即化。

5. 淮安鱼圆 ：选用新鲜的鱼肉，剁成细腻的鱼泥，加入蛋清和淀粉，搅拌均匀后制成鱼圆，鱼圆煮熟后，口感弹牙，鲜美无比。

6. 淮安蟹黄汤包 ：选用新鲜的蟹黄和蟹肉，制成馅料，包裹在薄皮中，汤包煮熟后，皮薄馅嫩，汤汁丰富。

7. 淮安糖醋黄河鲤鱼 ：选用新鲜的黄河鲤鱼，经过油炸至外皮酥脆，再淋上特制的糖醋汁，鱼肉鲜嫩，酸甜适中。

8. 蒋坝酸汤鱼圆 ：选用黄尖鱼或洪泽湖白鱼，剔骨去皮，做成鱼圆，放在特制的酸汤里煮，酸辣开胃，让人回味无穷。

9. 开洋蒲菜 ：蒲菜是生长在水里的植物，淮安人把它和海米一起烹制，做出来的菜清香可口，营养丰富。

10. 钦工肉圆 ：用上等猪后腿肉制作，做出来的肉圆紧实有弹性，当地有个顺口溜：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光”，形容它的韧性十足。

这些菜品不仅代表了淮安的美食文化，也体现了淮扬菜系的精致与匠心。每一道菜都有其独特的制作工艺和风味，值得品尝和回味。