淮扬菜作为江苏菜系的代表，其十大招牌菜以精细刀工、独特火候和鲜美口感著称。以下是综合多个权威来源整理的经典菜品及做法：

一、 大煮干丝

• 做法 ：豆腐干切细如发丝，搭配鸡汤、火腿、虾仁等炖煮，汤汁清亮鲜美。需反复拨动豆腐丝保持均匀受热。

• 特点 ：口感软糯入味，体现淮扬菜“精细到极致”的精髓，曾是乾隆皇帝御膳。

二、 蟹粉狮子头

• 做法 ：猪肉剁成肉糜，混合蟹粉、葱姜料酒，捏成大肉丸清炖或红烧。肉质松软，蟹香浓郁。

• 特点 ：历史悠久，与隋炀帝有关，被誉为“扬州菜代表之一”，象征富贵与吉祥。

三、 文思豆腐

• 做法 ：嫩豆腐切细如发丝，搭配香菇、火腿、高汤烩制，汤汁清淡鲜美。需掌握豆腐滑嫩的火候。

• 特点 ：刀工极致，口感如云朵般滑嫩，兼具养生功效。

四、 扬州炒饭

• 做法 ：米饭裹蛋液炒制，搭配虾仁、火腿、青豆等，色彩缤纷，粒粒分明。需控制火候避免炒糊。

• 特点 ：被称为“世界最早炒饭”，简单却经典，体现淮扬菜对食材搭配的讲究。

五、 水晶肴肉

• 做法 ：猪蹄卤制后切片冷却，呈红白分明、晶莹剔透状，配以姜丝和镇江香醋食用。肉质紧实，冷食更佳。

• 特点 ：淮扬冷菜代表，象征精致与细腻，展现淮扬菜“精工细作”风格。

六、 清炖蟹粉狮子头

• 做法 ：猪肉与蟹粉混合剁成肉丸，清汤慢炖数小时，肉质软烂入味。蟹粉鲜香与猪肉醇厚交融。

• 特点 ：与普通狮子头不同，蟹粉的加入提升了口感层次，是淮扬菜宴席必备菜。

七、 软兜长鱼

• 做法 ：黄鳝去骨切段，旺火快炒，搭配蒜末、酱油等调料，肉质滑嫩，汤汁清鲜。夏季食用更佳。

• 特点 ：兼具滋补作用，肉质软糯，酸甜适口，常作为国宴菜品。

八、 松鼠鳜鱼

• 做法 ：鳜鱼切花刀裹蛋炸至金黄，淋上糖醋汁，摆盘如松鼠造型。外酥里嫩，酸甜平衡。

• 特点 ：艺术性与味觉结合，展现淮扬菜“形神兼备”特点。

九、 开洋蒲菜

• 做法 ：鲜蒲菜与干虾仁炒制，汤汁清淡鲜甜，突出时令食材的清香。适合搭配米饭食用。

• 特点 ：清新爽口，是淮扬菜中不可或缺的时令菜。

十、 三套鸭

• 做法 ：家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套，加入香料炖煮，肉质酥烂，层次丰富。工艺复杂，需长时间烹制。

• 特点 ：淮扬菜中工艺最讲究的燕菜，象征吉祥与富贵。

以上菜品均需结合淮扬菜的三大特点： 刀工精细 （如豆腐丝切发丝）、 火候精准 （如文火慢炖）、 配料考究 （如蟹粉与猪肉的搭配）。建议通过专业餐厅或淮扬菜传承菜品，以体验原汁原味。