母鸡、猪骨、面筋、麦仁熬制

徐州饣它汤的正宗做法结合了传统工艺与地方特色，以下是综合多个权威来源的详细步骤：

一、食材准备

1. 主料

   • 老母鸡1只（约1.5-2公斤）

   • 猪肘子1个（约500克）

   • 猪大骨500克

   • 面筋100-150克

   • 麦仁50克

2. 辅料

   • 葱姜末适量

   • 料酒、盐、胡椒粉、五香粉、八角、花椒等调料

   • 鸡蛋1-2个（用于勾芡或点缀）

二、制作流程

1. 食材预处理

   • 老母鸡、猪肘子、大骨敲断洗净，焯水去血沫；

   • 面筋提前用温水泡软，麦仁炒至微黄备用。

2. 长时间熬制

   • 将所有食材放入大锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火慢炖；

   • 熬制时间需12-24小时，期间需撇去浮沫，直至肉质酥烂、骨汤浓白。

3. 勾芡与调味

   • 用淀粉加水调成糊状，分次加入汤中勾芡，使汤汁浓稠；

   • 加入盐、胡椒粉、五香粉等调料调味，可加入少量鸡精提鲜。

4. 成品成型

   • 关火前打入鸡蛋，搅拌成蛋花状；

   • 撒上葱花、香菜或花椒叶点缀。

三、关键要点

1. 火候控制 ：全程以小火为主，避免汤汁焦糊，确保食材软烂入味；

2. 工具选择 ：推荐使用老母鸡、猪大骨专用的甄锅（紫柳木材质更佳），提升汤底风味；

3. 搭配建议 ：

   • 主食 ：煎包、蒸包、八股油条是经典组合，八股油条需提前炸至酥脆再泡汤；

   • 风味变体 ：可加入海带丝、粉丝、虾仁等食材丰富口感。

四、文化内涵

饣它汤起源于彭祖的“雉羹”，有4300多年历史，是徐州传统早点，象征家的温暖与乡愁。其醇厚口感与独特熬制工艺，成为徐州文化符号。