以下是广东正宗白切鸡姜蓉做法的详细步骤，综合了多个权威来源：

一、食材准备

1. 主料

   • 三黄鸡/清远鸡1只（约1.5-2斤），需选择皮黄肉白的走地鸡，鸡屁股处有少量肥膏更佳。

2. 辅料

   • 生姜1块（约50克），需拍破后磨成蓉状；

   • 葱1根，切碎备用；

   • 冰水1盆（含冰块）。

二、制作步骤

1. 处理鸡肉

   • 清洗鸡身，去除内脏和杂毛，确保鸡皮完整。

   • 可在鸡皮上划几刀，帮助入味。

2. 浸煮定型

   • 锅中加水烧开，加入姜片、葱结和料酒（2勺），大火煮沸后提鸡脖浸入沸水10秒，提起后浸冷水冷却，重复3次使鸡皮收紧。

3. 文火焖煮

   • 将鸡身浸入微沸的沸水中，保持中小火焖煮25分钟，期间可用筷子刺入鸡腿，无血水渗出即熟。

4. 冰镇锁鲜

   • 煮好的鸡捞出后立即浸入冰水10分钟，收缩鸡皮，保持口感爽脆。

5. 切块装盘

   • 鸡肉冷却后擦干水分，斩成1-2厘米见方的块状，摆放在盘中。

三、姜蓉蘸料制作

1. 基础调料

   • 生姜蓉（或拍碎的姜片）2大勺，葱白碎1大勺。

2. 风味升级

   • 可加入沙姜粒、香菜碎、指天椒碎、小青柠汁，搭配生抽、蚝油、糖、盐、鸡精等调料，搅拌均匀。

3. 热油激发

   • 热锅冷油，将调好的酱料炒香后淋在姜蓉上，激发出香味。

四、关键要点

• 选鸡 ：走地鸡或三黄鸡口感更佳，鸡皮紧致且肉质鲜嫩。

• 火候 ：煮制时保持中小火，避免水滚沸腾导致肉质变老。

• 冰水浸泡 ：煮后及时浸冰水，可保持皮滑肉嫩。

• 蘸料平衡 ：姜蓉辛辣，可搭配甜味（如白糖）或酸味（如柠檬汁）缓解。

通过以上步骤，可制作出皮滑肉嫩、姜香浓郁的广东正宗白切鸡。