广东白切鸭的酱料配方因地区和个人口味差异较大，但综合多个权威做法，其核心配料及调制方法可归纳如下：

一、基础酱料配方（传统风味）

1. 主料

   • 花生酱：2-3汤匙（可选加蒜末增加风味）

   • 姜葱汁：30-50克（鲜姜末+葱白末，可加少量花生油炒香）

2. 核心辅料

   • 沙姜：15-25克（切碎或拍扁）

   • 紫苏叶：5克（切碎）

   • 白芝麻：2克（炒香后加入）

3. 调味料

   • 生抽：2汤匙

   • 老抽：1汤匙（用于上色）

   • 香油/芝麻油：1汤匙

   • 鸡精/味精：适量（可选）

   • 白糖：1-2克

   • 盐：适量（避免过咸，以鸭肉本身的咸味为主）

二、特色酱料配方（如沙姜豉油碟）

1. 基础酱料

   • 老抽：2汤匙

   • 生抽：1汤匙

   • 蚝油/豉油：1汤匙

   • 花生油：适量（炒香后淋在酱料中）

2. 特色配料

   • 沙姜：20克（拍碎）

   • 葱白茸：250克（鲜姜切茸）

   • 姜末：50克

   • 蒜末：50克

   • 白芝麻：2克

   • 辣椒粉：适量（根据口味调整）

三、关键技巧

1. 酱料调制

   • 所有香料需提前炒香，再加入酱料基料，最后加入热油激发香味。

   • 避免过早加盐，盐应在煮鸭过程中或出锅前调味。

2. 鸭肉处理

   • 鸭肉需提前焯水去腥，煮制时间根据鸭的大小调整（约1小时），中途可翻动1-2次。

   • 冷却后斩件装盘，搭配特制酱料食用。

3. 蘸料搭配

   • 传统蘸料：酸姜、酸荞头、辣椒油、蒜泥。

   • 创意搭配：沙姜豉油、甜辣酱、芝麻酱等。

通过以上配比和技巧，可制作出咸香鲜嫩、风味独特的白切鸭酱料。建议根据个人口味调整配料比例，搭配不同蘸料提升风味。