烹饪方法、蘸料、选材不同
上海白切鸡与广东白切鸡虽同为经典粤菜，但存在多方面差异，具体区别如下：
一、烹饪方法
- 煮与焖的区别
广东白切鸡以“煮”为主，通常将鸡在沸水中煮约20分钟，煮至熟透后迅速浸入冰水冷却，利用冰水收缩保持皮滑肉嫩。 上海白切鸡则采用“焖”的方式，用煮开的开水蒸气焖煮25分钟后再冷却，减少肉质柴顿感。
- 时间控制
广东做法对火候要求严格，需精确控制煮制时间，避免肉质过老；上海做法因焖煮时间较长，对火候要求相对宽松。
二、选材与鸡种
- 鸡种差异
广东白切鸡多选用清远鸡（走地鸡），肉质紧实且鲜嫩多汁。上海白切鸡常用浦东三黄鸡，该鸡种皮黄肉白，适合焖煮。
- 本地化改良
上海白切鸡在选材上进行了本地化调整，如使用苏北草鸡等本地鸡种，以适应口味偏好。
三、蘸料与调味
- 酱料配方
广东白切鸡蘸料以沙姜或生姜蓉为主，搭配豉油，突出鸡肉原味。上海白切鸡蘸料更丰富，除酱油外常加入白糖、香油等调料，形成甜咸平衡的酱汁。
- 口味侧重
广东白切鸡追求“鸡味”，强调鲜嫩与原汁原味；上海白切鸡则通过蘸料强化风味，追求层次感与浓郁口感。
四、其他差异
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摆盘与文化 ：上海白切鸡多作为宴席菜品，摆盘更精致；广东白切鸡更注重食用便捷性，切块后直接搭配蘸料。
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争议与认知 ：部分人认为上海做法因鲜味锁存更胜一筹，而广东做法则以传统工艺和原味见长。
两地白切鸡的核心差异在于烹饪手法（煮与焖）、选材标准、蘸料配方及口味侧重，共同演绎了粤菜与江浙菜系的融合与创新。