保质期内食物变质的原因可分为以下几类，综合了多来源信息整理如下：
一、微生物作用（主要因素）
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细菌污染
细菌（如需氧性芽孢杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）在适宜温度下繁殖，分解蛋白质、碳水化合物等营养成分，产生毒素（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素）导致食物中毒。
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霉菌污染
霉菌（如黄曲霉、镰刀菌）在潮湿环境中生长，产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素），常见于粮食、坚果等含碳水化合物的食物。
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酵母菌污染
部分酵母菌（如酿酒酵母）在发酵过程中产生酒精和二氧化碳，导致面点类食品膨胀变质。
二、酶促反应
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褐变反应
多酚氧化酶催化酚类物质氧化聚合形成黑色素，导致果蔬类食品变色（如苹果、面包发黑）。
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脂肪氧化酸败
脂氧合酶分解植物油中的不饱和脂肪酸，产生哈喇味，常见于油炸食品和开封后的食用油。
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蛋白质分解
脯氨酸酶等蛋白酶分解肉类、蛋类中的蛋白质，产生腐臭味。
三、物理因素
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温度影响
高温加速微生物生长和酶活性（如熟食变质），低温可抑制但无法完全阻止变质（如冷藏食品可能出现冻伤或水分迁移导致的质地改变）。
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湿度与光照
潮湿环境促进霉菌生长，光照直射加速氧化反应（如面包干发干变硬）。
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包装不当
气密性差或未真空包装的食品易受外界微生物和氧气侵入。
四、其他因素
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化学变质
如油脂酸败、糖类焦化等，与氧化、水解等反应相关。
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储存容器问题
金属容器可能释放金属离子污染食品，玻璃容器若破裂会导致微生物污染。
变质症状与安全提示
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酸臭味 ：碳水化合物发酵，如米饭、糕点。
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霉味/结块 ：霉菌污染，需警惕黄曲霉毒素。
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腐臭味 ：蛋白质分解，如肉类、蛋类。
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变色/异物 ：油脂氧化（哈喇味）、异物混入（如金属颗粒）。
建议通过低温储存、真空包装、避免交叉污染等措施延长保质期，并及时识别变质迹象，避免食用导致食物中毒。