保质期内食物变质的原因可分为以下几类，综合了多来源信息整理如下：

一、微生物作用（主要因素）

1. 细菌污染

   细菌（如需氧性芽孢杆菌、厌氧性梭状芽孢杆菌）在适宜温度下繁殖，分解蛋白质、碳水化合物等营养成分，产生毒素（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌毒素）导致食物中毒。

2. 霉菌污染

   霉菌（如黄曲霉、镰刀菌）在潮湿环境中生长，产生霉菌毒素（如黄曲霉毒素），常见于粮食、坚果等含碳水化合物的食物。

3. 酵母菌污染

   部分酵母菌（如酿酒酵母）在发酵过程中产生酒精和二氧化碳，导致面点类食品膨胀变质。

二、酶促反应

1. 褐变反应

   多酚氧化酶催化酚类物质氧化聚合形成黑色素，导致果蔬类食品变色（如苹果、面包发黑）。

2. 脂肪氧化酸败

   脂氧合酶分解植物油中的不饱和脂肪酸，产生哈喇味，常见于油炸食品和开封后的食用油。

3. 蛋白质分解

   脯氨酸酶等蛋白酶分解肉类、蛋类中的蛋白质，产生腐臭味。

三、物理因素

1. 温度影响

   高温加速微生物生长和酶活性（如熟食变质），低温可抑制但无法完全阻止变质（如冷藏食品可能出现冻伤或水分迁移导致的质地改变）。

2. 湿度与光照

   潮湿环境促进霉菌生长，光照直射加速氧化反应（如面包干发干变硬）。

3. 包装不当

   气密性差或未真空包装的食品易受外界微生物和氧气侵入。

四、其他因素

1. 化学变质

   如油脂酸败、糖类焦化等，与氧化、水解等反应相关。

2. 储存容器问题

   金属容器可能释放金属离子污染食品，玻璃容器若破裂会导致微生物污染。

变质症状与安全提示

• 酸臭味 ：碳水化合物发酵，如米饭、糕点。

• 霉味/结块 ：霉菌污染，需警惕黄曲霉毒素。

• 腐臭味 ：蛋白质分解，如肉类、蛋类。

• 变色/异物 ：油脂氧化（哈喇味）、异物混入（如金属颗粒）。

建议通过低温储存、真空包装、避免交叉污染等措施延长保质期，并及时识别变质迹象，避免食用导致食物中毒。