巴氏杀菌（Pasteurization）是一种通过控制加热温度和时间来处理食品和饮料的工艺，其主要目的是在保证食品安全的前提下，尽可能保留食品的营养和风味。以下是其核心目的和作用的详细说明：
1. 杀灭有害微生物
- 主要目标：消灭食品中的致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、结核杆菌等），降低食源性疾病风险。
- 原理：通过加热（通常60°C–85°C，持续数秒至30分钟）破坏微生物的细胞结构或酶系统，使其失活。
- 局限性：并非完全灭菌（部分耐热菌或芽孢可能存活），但足够确保安全性。
2. 延长食品保质期
- 抑制腐败微生物：减少导致食品变质的细菌、酵母和霉菌数量，延缓腐败。
- 适用产品：牛奶、果汁、啤酒、蛋制品等需短期保存的食品。
- 注意：巴氏杀菌后仍需冷藏，保质期通常数天至数周（远短于超高温灭菌产品）。
3. 保留食品营养和风味
- 温和处理：相比高温灭菌（如UHT），巴氏杀菌的较低温度减少了对维生素（如维生素B、C）、蛋白质和酶类的破坏。
- 口感更佳：牛奶、果汁等保留更接近天然的风味和质地。
4. 适用广泛食品种类
- 液体类：牛奶、果汁、啤酒、葡萄酒。
- 半液态食品：蛋液、冰淇淋原料。
- 其他：某些奶酪、调味品（如酱油）。
与高温灭菌的区别
| 特点 | 巴氏杀菌 | 超高温灭菌（UHT） |
|---|---|---|
| 温度/时间 | 60–85°C，数秒–30分钟 | 135–150°C，2–5秒 |
| 微生物处理 | 杀灭致病菌和部分腐败菌 | 近乎完全灭菌 |
| 保质期 | 短（需冷藏） | 长（常温保存数月） |
| 营养/风味保留 | 较好 | 部分损失（如维生素B、C） |
历史背景
- 由法国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）于19世纪发明，最初用于解决葡萄酒变酸问题，后广泛应用于牛奶等领域。
巴氏杀菌在安全与品质之间取得平衡，是食品工业中保障安全、减少营养流失的关键技术。消费者可根据需求选择巴氏杀菌产品或灭菌产品（如需要长期保存）。