上海老八样是浦东及沪郊传统宴席的八道经典本帮菜，以蒸扣技法为核心，包含扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉和肉皮汤。这些菜肴曾是婚宴、年节的“顶配菜单”，如今成为非遗美食，承载着浓油赤酱与清淡鲜美的本帮特色。
- 扣三丝：刀工巅峰之作，笋丝、火腿丝、鸡丝层层堆叠，倒扣后浇高汤，形如宝塔，鲜味渗透每一丝纤维。
- 扣鸡：融合白斩鸡的嫩滑与炖鸡的醇香，蒸后皮脆肉嫩，汤汁浓缩了鸡肉精华。
- 扣咸肉：咸肉与百叶分层扣蒸，咸香下饭，简单却考验咸肉的腌制火候。
- 扣红烧鱼（多为鲫鱼）：寓意“年年有余”，酱油糖调味，鱼肉鲜嫩，酱汁甜咸平衡。
- 扣蛋卷：蛋皮包裹肉糜蒸制，切片后形似铜钱，蛋香与肉鲜交织。
- 扣三鲜（全家福）：肉皮、爆鱼、肉圆等堆满砂锅，象征团圆，汤汁饱吸食材鲜味。
- 扣走油肉：蹄膀炸后炖煮，外皮起皱吸汁，肥而不腻，入口即化。
- 肉皮汤：肉皮发透如海绵，吸附高汤鲜味，看似朴素却需上乘肉皮支撑口感。
这些菜肴虽因地域差异略有调整，但核心八样始终是上海人味蕾上的乡愁。如今，老八样仍活跃于郊区宴席，成为连接传统与现代的美食符号。