上海本帮菜肴中的“老八样”是指具有代表性的经典菜品，不同地区存在差异，但以下是较为通行的版本：
一、经典菜品清单
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扣三丝
- 以火腿丝、笋丝、鸡丝等为主料，需精细刀工和拼接，是本帮菜中工艺最复杂的菜品之一。
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扣鸡
- 类似白斩鸡但装入扣碗蒸热后倒扣，皮脆肉香，汤鲜味美，是年宴常见菜品。
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扣咸肉
- 咸肉片状蒸熟后倒扣，搭配百叶或笋丝，简单却下饭，常用于红白喜事。
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扣走油肉
- 先将蹄膀皮肉分离炸至起皱，再与肉炖煮，皮酥肉烂，是大型宴请的必备菜。
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蒸三鲜
- 以冬笋、河虾、熏鱼为主料，搭配咸肉、蛋饺，寓意“全家福”，过年必备。
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扣蛋卷
- 蒸制后裹蛋皮，清淡鲜香，曾是婚宴主打菜。
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红烧鲫鱼
- 用猪油烧制，加入金针菜、木耳，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
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扣蹄肉
- 蹄膀蒸熟后皮肉分离，文火慢炖，肉质软糯，香气扑鼻。
二、其他地区差异
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三林塘版本 ：走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷。
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浦东南汇 ：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。
三、烹饪特点
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刀工与工艺 ：如扣三丝需切1999根丝，扣鸡要求皮酥肉紧，扣蹄肉需皮肉完美结合。
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调味风格 ：本帮菜注重甜咸平衡，如扣三鲜少糖突出鲜味，红烧鱼用糖色提色。
四、文化内涵
“老八样”不仅是菜品，更承载上海人团圆、祝福的饮食文化，常见于春节、婚礼等场合。