北京的“二八酱”是一种具有鲜明北京风味的调味品，其核心特点和背景如下：
一、基本定义与配方
二八酱以芝麻酱和花生酱按 2:8 的比例混合调制而成，即二成芝麻酱搭配八成花生酱。部分资料提到“三七酱”是另一种说法，但实际指同一配方。
二、历史与文化背景
- 传统配方与口感
二八酱的配方源于解决纯芝麻酱的苦味问题，花生酱的香甜有效中和了芝麻的辛辣，形成层次丰富的口感。这种搭配成为北京饮食文化的核心组成部分，被称作“北京人的魂儿”。
- 历史演变
传统老字号如六必居、天源等长期传承此配方，六必居的酱料以小麦粉和小磨香油为主，质地较稀，适合凉拌菜；天源则以花生仁和面粉为主，酱体较稠，多用于炸酱面和饼类。
三、核心价值与用途
- 食用价值
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芝麻酱提供蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分；
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花生酱增加香甜口感，降低整体辛辣感。 - 二八酱的浓郁香气使其成为涮羊肉、拌面、凉菜等多样化食材的理想调味料。
- 文化象征
对于许多北京人而言，二八酱不仅是调味品，更承载着童年记忆与地域文化，是北京胡同饮食文化的象征。
四、现代发展
近年来，二八酱已发展为标准化产品，如六必居推出的品牌产品，采用传统石磨工艺，强调无添加剂，延续地道风味。二八酱的用途也扩展至咖啡融合、凉皮等创新场景。
北京的二八酱是芝麻酱与花生酱的经典混合酱料，凭借独特的口感和深厚的文化底蕴，成为北京饮食文化的标志性符号。