张掖大菜中的“卷干子”是一道经典特色菜，其制作工艺融合了面食与荤菜的结合，具有浓郁的西北风味。以下是两种常见做法的详细步骤：
一、传统西北大菜卷干子（猪肝/羊肝为主）
所需材料
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猪肝/羊肝 500克（需提前洗净、剁碎）
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面粉 200-250克
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葱姜蒜末 适量
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高汤/清水 适量
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鸡蛋 1个（用于裹面）
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盐、胡椒粉、料酒 适量
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油 适量（用于油炸）
步骤
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准备肉馅
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猪肝/羊肝剁碎后加入葱姜蒜末、盐、胡椒粉、料酒，搅拌均匀后腌制15分钟。
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可加入少量淀粉上劲，使肉质更紧实。
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制作面皮
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面粉加盐和水揉成光滑面团，醒发30分钟。
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面团分成小剂子，擀成薄圆片（约3厘米直径）。
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卷制过程
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取面皮放肉馅，卷成圆筒状，两端切段（约4厘米长）。
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油炸至金黄酥脆，捞出控油。
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组合与调味
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取另一个容器，底部铺上蒸笼布，放上炸好的卷干子。
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加入高汤或清水蒸15-20分钟，至面皮熟透。
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淋上卤汁（可用酱油、糖、花椒等调制），撒上葱花点缀。
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二、羊肉垫卷子（陇菜代表）
所需材料
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羊肉（羊羔肉最佳）500克
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面皮 200克（可擀薄）
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葱姜蒜末 适量
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花椒粉、辣椒粉 适量
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高汤/清水 适量
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鸡蛋 1个（用于裹面）
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面粉 适量（用于调馅）
步骤
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准备肉馅
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羊肉切碎后加入花椒粉、辣椒粉、盐、料酒，搅拌均匀。
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加入葱姜蒜末和面粉，再倒入高汤或清水，搅拌成浓稠肉馅。
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包制过程
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面皮擀薄后包入肉馅，捏紧边缘（可包成半月形或长条）。
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油炸至金黄酥脆，捞出控油。
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蒸制与装盘
- 将炸好的卷子摆入蒸碗，加入高汤蒸1小时，至肉质酥烂。 - 淋上卤汁，撒上葱花即可。
关键要点
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选材 ：猪肝/羊肝需新鲜无腥味，牛肉也可作为替代食材。
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调味 ：注重咸鲜与香辣平衡，可搭配花椒、辣椒提升风味。
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火候 ：油炸时油温不宜过高，避免外焦里生；蒸制时间根据厚度调整。
以上两种做法可根据喜好选择，搭配当地主食（如手抓羊肉、凉皮）食用更佳。