柚子、酸梅、腐乳、糖、米酒

广西酸甜扣肉酱汁的配方因地区和做法差异较大，综合多个来源整理出以下两种经典配方供参考：

一、传统酸甜口味配方（广西特色）

1. 主料

   • 柚子/酸梅（需用盐腌制数月后捣烂成泥）

   • 红烧酱油、白糖、米酒

2. 辅料

   • 腐乳、蚝油、干辣椒、花椒、八角、桂皮

   • 蒜末、姜末提香

3. 做法

   • 五花肉煮至七分熟后裹上腌制的柚子/酸梅泥，晾干后油炸至金黄

   • 锅中留底油爆香蒜末、姜末，加入腐乳、蚝油、糖、米酒炖煮，再加入炸好的五花肉翻炒均匀

二、咸香口味配方（桂东南传统）

1. 主料

   • 五花肉、梅菜或酸菜（可选）

2. 辅料

   • 腐乳、南乳、柱候酱、海鲜酱、花生酱、五香粉、干葱头、姜蓉

   • 耗油酱油、糖、盐、米酒

3. 做法

   • 五花肉煮至七分熟后与梅菜/酸菜混合，裹上调料

   • 加入腐乳、南乳、柱候酱等炒香，再加入花生酱提鲜，最后收汁至浓稠

三、通用腌制技巧

• 柚子/酸梅需用盐腌制数月，期间需翻动发酵

• 肉类裹酱前用刀扎孔，便于入味

• 炖煮时可用小火慢熬，使酱汁充分渗透肉质

建议根据口味偏好选择配方，酸甜口味突出柚子/酸梅的清新，咸香口味则依赖腐乳、酱料的浓郁风味。