在江西新余，社保基数为21000元时，扣税金额需根据实际应纳税所得额计算，关键影响因素包括社保缴费比例、个税起征点及累进税率。

1. 社保费用扣除：
   江西社保缴费比例通常为养老保险8%、医疗保险2%、失业保险0.5%（个人部分），合计约10.5%。以基数21000元计算，每月社保缴费约为2205元，这部分可从应纳税所得额中扣除。

2. 应纳税所得额计算：
   扣除社保后，再减除个税起征点5000元及专项附加扣除（如子女教育、房贷利息等），剩余部分为应纳税所得额。例如，若无专项附加扣除，应纳税所得额为：

   $$21000 - 2205 - 5000 = 13795 \text{元}$$

3. 个税适用税率：
   根据累进税率表，13795元属于“超过12000元至25000元”档，税率为20%，速算扣除数为1410元。实际个税为：

   $$13795 \times 20\% - 1410 = 1359 \text{元}$$

最终扣税因专项附加扣除不同而有所差异，建议通过个税计算器或咨询税务部门获取精准结果。