巴氏杀菌乳是一种通过低温加热处理来杀灭有害微生物同时保留牛奶营养和风味的乳制品。了解其工艺流程有助于更好地理解其生产过程和质量控制。

巴氏杀菌乳的工艺流程

原料乳验收

原料乳验收是确保产品质量的第一步，必须严格管理，认真检验，确保原料乳符合国家标准GB 19301-2010的要求。严格的原料乳验收可以确保最终产品的安全性和质量，减少因原料问题导致的产品召回或质量事故。

预处理

预处理包括过滤、净化等步骤，目的是去除乳中的尘埃、杂质和微生物，确保牛奶的纯净度。预处理步骤可以有效减少牛奶中的微生物数量，提高产品的卫生安全性，延长保质期。

标准化

标准化是通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳来调整乳中脂肪含量，使其达到规定的标准。我国规定全脂乳脂肪含量≥3.1%。标准化处理确保了不同批次和产品之间的脂肪含量一致，保证了产品的均一性和稳定性。

均质

均质是将牛奶中的脂肪球细化，使其均匀分布在乳中，防止脂肪上浮，提高产品的口感和稳定性。均质处理不仅能改善牛奶的口感，还能提高其在冷藏条件下的稳定性，延长保质期。

巴氏杀菌

巴氏杀菌是巴氏杀菌乳工艺中的关键步骤，通常采用72~85℃的温度保持15~20秒，或80~85℃保持10~15秒。巴氏杀菌可以有效杀灭牛奶中的有害微生物，同时尽可能减少对牛奶营养成分和口感的破坏。

冷却和灌装

杀菌后的牛奶需要迅速冷却至4℃左右，以防止二次污染，然后进行灌装，灌装容器包括玻璃瓶、塑料袋和纸袋等。冷却和灌装步骤确保了产品在运输、储存和销售过程中的安全性和卫生性，延长了产品的保质期。

巴氏杀菌乳的特点

低温杀菌

巴氏杀菌乳采用低温杀菌方法，通常在72~85℃下保持15~20秒，以保留牛奶的营养成分和口感。低温杀菌方法减少了高温对牛奶营养成分的破坏，同时有效杀灭有害微生物，保证了产品的安全性和质量。

保质期较短

由于巴氏杀菌乳采用低温保存，保质期一般为7~14天，需要在冷藏条件下运输和储存。较短的保质期要求产品在生产、运输和储存过程中严格控制温度，确保产品在保质期内保持良好的质量。

营养成分保留

尽管巴氏杀菌会破坏部分维生素，但大部分营养成分得以保留，如蛋白质、钙、磷等。巴氏杀菌法在杀灭有害微生物的同时，最大限度地保留了牛奶的营养成分，具有较高的营养价值。

巴氏杀菌乳的营养价值

蛋白质和钙含量

巴氏杀菌乳富含蛋白质和钙，这些营养成分对人体健康至关重要。高蛋白质和高钙含量使巴氏杀菌乳成为一种重要的营养来源，特别适合需要补充营养的人群。

活性物质

巴氏杀菌乳还能保留牛奶中的活性物质，如免疫球蛋白和乳铁蛋白，这些物质对人体免疫系统具有支持作用。保留的活性物质不仅提高了牛奶的营养价值，还增强了其保健功能，特别适合免疫力较弱的人群。

巴氏杀菌乳通过一系列严格的工艺流程，包括原料乳验收、预处理、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，确保了产品的安全性和质量。尽管巴氏杀菌会破坏部分维生素，但大部分营养成分得以保留，使其成为一种重要的营养来源。了解其工艺流程有助于更好地理解其生产过程和质量控制。