巴氏杀菌冷却原理是通过‌加热杀菌‌与‌快速冷却‌的协同作用实现食品微生物控制，同时最大限度保留食品原有品质。其核心流程及原理如下：

一、加热杀菌阶段

1. ‌温度与时间控制‌

   • 将食品加热至‌68-70℃‌并保持‌30分钟‌，此温度可有效杀灭绝大多数致病菌和非致病菌‌。
   • 病原体耐热性较低，在此温度下其细胞结构被破坏，导致死亡‌。

2. ‌保留营养与风味‌

   • 相比高温灭菌，巴氏杀菌采用较低温度，避免对蛋白质、维生素等热敏性成分的破坏‌。

二、快速冷却阶段

1. ‌冷却目的‌

   • 迅速将食品从高温降至‌4-5℃‌（或6-7℃，视具体工艺调整），抑制残留细菌的复苏与繁殖‌。
   • 避免食品在适宜温度下长时间停留，防止微生物二次滋生‌。

2. ‌冷却方式‌

   • 通过‌水浴冷却‌或‌冰水循环‌实现快速降温，利用介质（如水）的高热传导效率缩短冷却时间‌。
   • 部分设备采用双层网带设计，强制物料浸没于冷却介质中，确保均匀降温‌。

三、协同作用原理

• ‌温度骤变效应‌：急剧的加热与冷却过程可破坏细菌的生理活性，增强杀菌效果‌。
• ‌双重保障‌：杀菌阶段灭活大部分微生物，冷却阶段进一步抑制残留菌群活性，延长保质期‌。

总结

巴氏杀菌冷却技术通过‌精准控温杀菌‌与‌高效冷却固化‌的组合，在保障食品安全的同时，最大程度维持食品的营养价值和风味特性‌。