巴氏高温杀菌的工作原理是利用病原体不耐热的特点,通过适当的温度和保温时间处理,使致病微生物的蛋白质变性,从而失去活性,以杀灭引起腐败的微生物以及致病菌等,同时尽量减少对食品营养成分和风味的影响。
在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快,但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏杀菌通常采用较低的温度,在杀灭致病菌的同时,还能保留食品中的部分有益菌或细菌芽孢。不过,经巴氏杀菌后的食品,仍需在低温下保存,以延缓细菌的繁殖,延长食品的保质期。
例如,将食品加热到 62℃-65℃,保持 30 分钟,或加热到 75℃-90℃,保温 15-16 秒,可杀死食品中各种生长型致病菌,灭菌效率可达 97.3%-99.9%。