老母鸡、猪骨、鸡蛋、香料熬煮

安徽SA汤是淮海地区特色小吃，以鲜美的肉汤和蛋花为特色，不同地区有独特做法。以下是综合整理的几种经典做法：

一、宿州传统做法（核心工艺：熬吊与冲汤）

1. 材料准备

   • 主料：两年以上老母鸡1只（约1000克）、宿州黑毛土猪筒骨500克

   • 辅料：香蕈、白芷、陈皮等十三味料（需提前浸泡）

   • 配方：产后三日内溏心期鸡蛋1个、黑胡椒、醋、盐

2. 制作步骤

   • 熬吊 ：大陶甑架松柴灶上，先用武火将老母鸡和猪骨滚沸去血沫，转文火慢炖2小时以上，至骨酥肉烂，汤色乳白

   • 配料 ：第二道火候中加入香蕈、白芷等香料裹纱包炖煮1小时；第三道用皖北红麦收尾，增加汤底浓稠度

   • 冲汤 ：选择滚烫的肉汤（约95℃），将溏心期鸡蛋打散成琥珀漩涡状，迅速倒入碗中，蛋花瞬间绽放

   • 调味 ：撒上舂黑胡椒，沿碗边点醋，热雾中香气四溢

二、蒙城做法（地方风味）

1. 材料

   • 猪骨500克、火腿肉100克、干贝20克、虾米10克、木耳50克等

2. 步骤

   • 猪骨焯水去腥，与火腿肉、葱姜爆香后炖煮1小时；加入豆腐乳、豆瓣酱、辣椒粉等调料，最后加入木耳等配菜焖煮至入味

三、通用步骤与要点

1. 基础熬煮

   • 选用老母鸡、猪骨或排骨，长时间熬煮（如2-3小时）至汤色乳白、骨酥肉烂

   • 可加入花椒、八角、香叶等香料提升风味

2. 冲汤技巧

   • 鸡蛋需在滚烫的肉汤中快速搅拌，保持蛋液均匀，避免蛋花散开

   • 汤温控制在95℃左右，确保蛋花成型且嫩滑

3. 配料建议

   • 根据口味添加香菇、陈皮、薏仁等，增加层次感

   • 撒上葱花、黑胡椒、醋提香，可搭配水煎包食用

四、历史渊源

据传乾隆皇帝曾品尝过类似汤品，赞其“滋味绝佳”，故SA汤流传至今，成为安徽标志性小吃。不同地区在选材和配料上各有侧重，但核心在于骨汤的熬煮与蛋花的完美结合。