关于广东菜中山野菜的处理方法，结合权威资料整理如下：
一、鲜食处理方法
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清洗与切配
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山野菜需彻底清洗，去除泥沙和杂质，可先用清水浸泡30分钟以上，换水2-3次，最后用沸水焯水1-2分钟杀菌，捞出后过凉备用。
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葱白胡萝卜切丝，蒜捣成蒜泥备用。
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凉拌或炒制
- 将处理好的山野菜与葱丝、胡萝卜丝混合，加入蒜泥、盐、生抽、香油等调料拌匀，即可凉拌或炒制食用。
二、长期保存方法
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杀青贮藏
- 适用于蕨菜、薇菜等易老化变质的野菜，需用沸水焯水后迅速冷却，装入塑料袋中，加入5%盐水浸泡，排出空气后密封冷藏，可保存1个月以上。
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盐渍贮藏
- 每公斤野菜用盐水20-25克，密封腌制10-15天。长期保存需分次腌渍，先用20%-30%盐水浸渍10天，再用10%-15%盐水灌满容器压石腌制10-15天，食用前需充分脱盐。
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干菜制作
- 适合耐旱、无异味的野菜（如鬼针草、灰灰菜），可采用日晒或火烘干燥，干燥后碾磨成粉或制成干菜，需浸泡后食用。
三、注意事项
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安全食用
- 野生山野菜可能含有毒素（如马齿苋、毒漆藤），需确认无毒后方可食用。部分人可能对蕨类植物过敏，食用后需观察是否出现皮疹等反应。
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季节选择
- 春季是山野菜最丰富的季节，建议及时采摘并处理，避免长时间暴露导致变质。
通过以上方法，既能保留山野菜的营养，又能确保食用安全。