淮扬菜凉菜谱大全

​淮扬菜凉菜以刀工精细、口味清淡、时令鲜香著称,经典如炝虎尾、中堡醉蟹、香干芹菜拌凤衣等,既体现本味又兼具宴席艺术性。​​以下是精选凉菜谱与技法解析:

  1. ​炝虎尾​
    选用鳝鱼尾段焯水后冰镇,以蒜末、酱油、香醋炝拌,肉质紧实弹牙,酸甜微辣,凸显淮扬菜“以味取胜”的特点。

  2. ​中堡醉蟹​
    活蟹洗净后用黄酒、花椒、盐醉腌48小时,蟹黄醇厚带酒香,冷藏后食用更佳,是江南宴席经典冷盘。

  3. ​香椿拌蚕豆​
    时令香椿焯水切碎,与煮熟的蚕豆加蒜末、红油、蒸鱼豉油拌匀,鲜嫩爽口,体现“春味”主题。

  4. ​热炝干丝​
    厚白干切1.5毫米细丝,沸水烫后叠成塔状,浇淋生抽、糖、姜丝调制的热汁,豆香浓郁,刀工与火候并重。

  5. ​糟卤系列​
    糟蹄筋、糟鸡丝等以陈年酒糟卤制,冷藏后口感冰爽,糟香渗透肌理,适合夏季消暑。

​小贴士​​:淮扬凉菜讲究“色、香、味、形、器”统一,建议搭配青花瓷盘提升视觉美感,冷藏30分钟更入味。

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