淮扬菜作为江苏菜系的代表，其经典菜品以精细刀工、鲜美汤汁和形神兼备著称。以下是淮扬菜十大经典菜谱的整理，综合了多个权威来源：

一、 文思豆腐

• 特点 ：豆腐切细如发丝，搭配鸡汤煮制后入口即化。需精湛刀工和火候控制。

• 做法 ：嫩豆腐切细丝，过沸水后与香菇、火腿同煮，汤底清澈鲜美。

二、 清炖蟹粉狮子头

• 特点 ：以蟹粉和猪肉馅制成大肉丸，清炖后肉质鲜嫩，蟹香浓郁。曾是宫廷御膳，现为国家级菜品。

• 做法 ：猪肉剁馅加蟹粉、葱姜料酒，文火慢炖至肉质酥烂，表面裹蟹粉再蒸熟。

三、 大煮干丝

• 特点 ：豆腐干切细如发丝，搭配鸡汤、火腿、虾仁炖煮，汤汁清亮鲜美。被誉为淮扬菜“练功之作”。

• 做法 ：豆腐干焯水后与鸡丝、火腿丝共炖，需精准火候保持汤汁浓稠。

四、 松鼠桂鱼

• 特点 ：桂鱼切花刀炸至金黄，淋糖醋汁后形似松鼠，外酥里嫩，酸甜开胃。造型美观，是淮扬菜代表菜之一。

• 做法 ：鱼肉裹淀粉炸制，浇糖醋汁后摆盘，可搭配葱丝、木耳增加层次。

五、 水晶肴肉

• 特点 ：猪蹄卤制后切片冷冻，晶莹剔透，配镇江香醋食用。镇江特产，冷食更佳。

• 做法 ：盐腌猪蹄后卤冻，切片冷却，搭配姜丝和香醋，肉质紧实弹牙。

六、 扬州炒饭

• 特点 ：米饭粒粒分明，搭配虾仁、火腿、青豆炒制，色彩丰富。正宗扬州炒饭需用蛋液裹米。

• 做法 ：虾仁炒至变色后加入米饭，调入盐、生抽，翻炒均匀后盛出。

七、 软兜长鱼

• 特点 ：黄鳝切段蒸煮后裹蒜末、酱油，肉质滑嫩，汤汁清鲜。淮扬菜“开国第一菜”，兼具滋补与口感。

• 做法 ：黄鳝汆烫去骨后卷成圆形，蒸5分钟，淋鲜汤汁。

八、 蟹粉小笼包

• 特点 ：皮薄馅多，蟹粉与猪肉馅混合，蒸熟后汤汁饱满。曾登国宴，现多为快餐替代。

• 做法 ：肉馅加蟹粉、葱姜调料，包制后蒸熟，可搭配醋汁食用。

九、 三套鸭

• 特点 ：家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套炖煮，口感酥烂，层次丰富。需长时间炖煮，香气浓郁。

• 做法 ：鸭肉分层包裹香料，文火慢炖至肉质酥烂，搭配黄酒提鲜。

十、 开洋蒲菜

• 特点 ：江南水乡特色菜，与虾米同炒，清香甘甜，口感脆嫩。适合搭配鱼汤或凉拌。

• 做法 ：蒲菜焯水后与虾米、蒜末炒制，调味后快炒出锅。

以上菜品均体现了淮扬菜“精细、雅俗共赏”的特点，建议根据季节选择食材（如夏季吃软兜长鱼，秋季选蟹粉狮子头），并注重刀工与火候的平衡。