广西玉林扣肉酱汁的配方通常包含以下经典调料和步骤，综合多个权威来源整理如下：

一、基础酱汁配方（传统风味）

1. 主要调料

   • 老抽：2勺（约30ml）

   • 腐乳：1块（约15-20g）

   • 梅子/酸荞子：适量（用于酸甜风味）

   • 生抽/酱油：2勺（约30ml）

   • 蚝油：1勺（约15ml）

   • 白糖：1-2勺（约15-30g）

   • 料酒/黄酒：2勺（约30ml）

   • 香醋/柠檬酸梅酱：1勺（约15ml）

2. 辅助材料

   • 花椒：1小勺（约5g）

   • 八角/桂皮/香叶：适量

   • 盐：适量（根据口味调整）

二、特色风味配方推荐

1. 酸甜扣肉酱汁

   • 老抽：2勺

   • 腐乳：1块（压碎）

   • 梅子/柠檬酸梅酱：1勺

   • 老抽（生抽）：1勺

   • 白糖：1-2勺

   • 料酒/黄酒：2勺

   • 酸荞子/酸梅汤：适量（用于蒸制时提鲜）

2. 荷香扣肉酱汁

   • 南乳：15g

   • 老抽：25g

   • 花椒粉：0.5g

   • 八角粉：0.5g

   • 糖：1.5g

   • 料酒：15g

   • 荷叶/葱段：适量（用于包裹肉块）

三、关键步骤与技巧

1. 肉块处理

   • 五花肉切块后需煮至七成熟，控干水分后用白酒、生抽、花椒水腌制1小时以上；

   • 蒸制时火候需掌握，避免肉质过软或焦糊，时间通常为40-60分钟。

2. 酱汁调制

   • 所有调料需提前混合均匀，可加入少量高汤或水调成浓稠酱汁；

   • 蒸制完成后，将肉扣在盘中，用剩余酱汁勾芡收汁，最后淋在肉上。

四、小贴士

• 腐乳可增加咸香风味，梅子或酸荞子能提升酸甜口感；

• 蒸制时间过长会导致肉质变柴，建议使用蒸笼或砂锅，并在肉上覆盖保鲜膜防止水分流失；

• 若喜欢脆皮效果，可先炸至金黄再蒸制。

以上配方可根据个人口味调整调料比例，建议搭配玉林本地特产五花肉（约500g）制作，搭配芋头或荷叶更佳。