江西香辣南瓜酱的工艺主要包括以下几个步骤：

1. 原料选择 ：选择皮较硬、成熟期长、肉质呈桔红色的老熟南瓜，洗净后去蒂剖开，去皮去籽，掏净瓤。

2. 切片与晾晒 ：将南瓜切成约5mm厚的环形薄片，放入水中浸泡30分钟，然后串在竹竿上晾晒5天左右，直至手感干透。

3. 蒸煮 ：将晒干的南瓜片放入蒸汽锅中隔水蒸6分钟左右，取出后快速冷却，然后摊在竹筛上晒至含水量在10%以下，待用。

4. 制浆 ：在一个不锈钢锅中，放入一定量的水，煮沸后加入芡粉（淀粉与水的比例为8~10:100），边煮边搅拌，直至浆糊状即成。

5. 上浆 ：将干南瓜片放入浆液中均匀上一层薄浆，立即摊在竹筛上暴晒1天，或摊在烘盘上，入烘箱烘烤，控制温度为55~65℃，待表面上的浆干至不粘手、具有一定弹性时，进行自然冷却。

6. 炒制 ：将制作好的南瓜浆倒入锅中，加入适量的盐、糖、辣椒粉、姜粉等调料，煮沸后继续搅拌，直至浓稠。

7. 灌装与杀菌 ：将煮好的南瓜酱灌装到干净的容器中，封盖后放入杀菌锅内，在沸水中杀菌20分钟。

8. 冷却与储存 ：杀菌后的南瓜酱冷却至室温，然后放入冰箱冷藏保存。

这些步骤结合了传统工艺和现代加工技术，使得江西香辣南瓜酱既保留了南瓜的原有风味，又增添了香辣口感，适合作为调味料使用。