黄曲霉菌在100℃高温下的灭活时间及其毒素的稳定性如下：
一、黄曲霉菌的灭活时间
- 100℃下灭活黄曲霉菌：在100℃高温环境中，黄曲霉菌的细胞结构会因蛋白质变性而死亡，通常需要几分钟至数分钟即可灭活。
- 高温灭菌建议：若需更彻底杀灭黄曲霉菌，建议采用更高温度（如120℃以上）配合蒸汽或热风消毒，例如121℃蒸汽处理15-20分钟或160℃热风短时加热。
二、黄曲霉毒素的稳定性
- 毒素耐高温特性：黄曲霉菌产生的毒素（黄曲霉毒素）耐热性极强，100℃加热20小时仍无法完全分解，常规烹饪或巴氏杀菌（如面包烘烤）难以破坏其毒性。
- 毒素裂解条件：黄曲霉毒素的裂解温度为280℃以上，仅在此高温下才能彻底破坏其毒性。家庭烹饪（如煮沸）无法达到此条件，因此霉变食物建议直接丢弃。
三、安全建议
- 预防措施：控制食物储存环境的温湿度，避免霉变；发现霉变食物应丢弃，不可仅去除霉变部分。
- 毒素处理：若需去除已存在的黄曲霉毒素，需通过化学方法（如碱处理、氧化剂）或工业级高温设备（如280℃以上加热）实现。
注意：即使高温杀灭了黄曲霉菌，其产生的毒素仍可能残留，因此灭活霉菌与消除毒素需分别处理。