巴氏杀菌是一种利用较低温度杀灭食品中致病微生物的热处理方法，由法国微生物学家路易·巴斯德于1862年发明。其核心原理是通过控制温度和时间，在杀灭病原微生物尽量保留食品的营养成分和风味。

一、定义与原理

1. 定义

   巴氏杀菌法（Pasteurization）是低温消毒法，通过将食品加热至60℃~85℃并保持一定时间（如30分钟），利用病原微生物对高温的耐受极限实现消毒。

2. 核心原理

   该方法基于病原微生物（如细菌）对温度的耐受特性，通过高温短时处理（如68℃×30分钟）杀灭致病菌，同时保留食品中的不耐热营养成分（如维生素、风味物质）。

二、分类与特点

1. 分类

   根据温度不同，巴氏杀菌分为两类：

   • 低温巴氏杀菌 ：60℃~85℃，如巴氏消毒牛奶（30分钟）；

   • 高温巴氏杀菌 ：95℃以上（如煮沸后冷却），但此分类不属于传统巴氏杀菌范畴。

2. 特点

   • 安全性 ：能有效杀灭致病菌（如结核菌、沙门氏菌），但保留部分不耐热的乳酸菌，降低过敏风险；

   • 营养保留 ：比高温灭菌（如煮沸）更少破坏维生素C、风味物质等；

   • 局限性 ：需低温保存（4℃左右），保质期较短（3-16天）。

三、应用与局限性

1. 应用领域

   主要用于乳制品（如牛奶、酸奶）、酒类（如果酒）、酱菜、豆制品等食品的灭菌。

   市场上大部分袋装鲜奶、酸奶均采用此工艺。

2. 局限性

   • 无法杀灭耐热的细菌芽孢（如枯草杆菌芽孢）；

   • 需要冷链运输和低温保存，成本较高。

四、与其他杀菌方法的对比

巴氏杀菌是一种平衡安全性与营养保留的食品加工技术，适用于对温度敏感食品的灭菌需求。