四川卤水的制作涉及多种香料和调味料的巧妙搭配，下面将详细介绍一种正宗四川卤水的配方及其制作步骤。

一、卤水制作

原材料与调味料

• 骨料 ：

• 鸡架750克

• 猪棒骨750克

• 香料 （共30种）：

• 干辣椒75克

• 花椒50克

• 八角50克

• 甘草10克

• 干松10克

• 桂皮15克

• 小茴香20克

• 丁香5克

• 白豆蔻20克

• 草豆蔻10克

• 罗汉果1个

• 紫草2克

• 广木香15克

• 香叶10克

• 砂仁10克

• 排草15克

• 山楂15克

• 千里香25克

• 藿香10克

• 栀子10克

• 良姜15克

• 荜拨10克

• 香果15克

• 党参10克

• 当归10克

• 陈皮10克

• 其他 ：

• 葱段100克

• 生姜100克

• 蒜头50克

• 鸡精45克

• 精盐450克

• 料酒100克

• 红曲粉150克

• 糖色300克

• 味精75克

• 清水17千克

• 色拉油100克

• 冰糖500克

制作步骤

1. 处理香料 ：

将所有香料用清水浸泡30分钟，洗净后放入冷水锅中，烧开后煮制5分钟，洗净后放入香料袋中，备用。

2. 熬制老卤 ：

将香料袋放入不锈钢高汤卤锅中，加入葱段、生姜片、蒜头，小火熬制1小时。然后加入红曲粉（加500克冷水调匀）、糖色、精盐、味精、鸡精，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤。

3. 卤制食材 ：

• 猪头肉 ：生猪头半个，清水洗净，焯水25分钟，放入老卤锅，小火卤制35分钟，出锅后去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

• 卤牛肉 ：牛肉洗净，加盐、葱姜腌3小时，焯水后洗净，放入老卤锅，小火卤制至熟透即可。

二、注意事项

• 卤水制作过程中，香料的用量和种类可以根据个人口味进行适当调整。

• 卤制食材时，不同食材的卤制时间会有所不同，需根据实际情况进行调整。

• 卤水在使用过程中，应定期更换，以保持卤水的香味和浓度。

通过以上步骤，您可以制作出正宗的四川卤水，并卤制出美味的卤菜。希望这个配方对您有所帮助。