以下是四川卤肉卤水的经典配方及制作方法，综合多个权威来源整理而成：

一、基础配方（5000ml卤水）

一、香料组合（300-500克）

1. 核心香料 （占比约40%）

   • 八角：20-25克

   • 桂皮：15克

   • 花椒：30克（干辣椒10克+青花椒20克）

   • 草果：10-15克（拍破去籽）

   • 丁香：5-15克

   • 小茴香：15-25克

   • 白芷：15克

   • 陈皮：10克

   • 良姜：15克

   • 甘草：10克

   • 山奈：10克

   • 砂仁：10克

   • 草豆蔻：5克

   • 草果：15克

   • 香叶：3克

   • 姜葱（拍破）：各50克

2. 辅助香料

   • 干辣椒：50克（根据口味调整）

   • 青花椒：30克

   • 印度椒：80克（可选）

   • 香菜籽：8克

   • 当归：10克

   • 毛桃：10克

二、调味料（100-150克）

• 生抽：200克

• 老抽：100克

• 冰糖：150-350克（炒至深红色）

• 花雕酒/料酒：100克

• 鸡精/味精：各50克

• 盐：100-150克（根据口味调整）

• 糖色：150克

• 鲜汤/清水：5000-8000克

二、制作步骤

1. 香料预处理

   • 干辣椒剪成节，花椒、八角等香料浸泡10小时以上，捞出沥干水分。

   • 草果、肉蔻等易糊的香料需单独炒香后加入。

2. 熬制卤水

   • 锅中加入色拉油，先炒香冰糖至深红色，加入鲜汤/清水煮沸。

   • 下入香料包和主料（如猪骨、鸡架），小火熬制4-6小时，期间不断搅拌防止粘底。

   • 加入生抽、老抽、糖色等调味料，继续熬煮至汤色红亮、香味浓郁。

3. 调整与保存

   • 最后加入鸡精/味精提鲜，根据口味调整盐量。

   • 卤水冷却后过滤，装入密封容器，可保存1-2个月。每次使用前需加热至沸腾。

三、关键技巧

1. 香料平衡 ：苦香型（如花椒、丁香）与芳香型（如八角、桂皮）比例建议20%左右。

2. 糖色制作 ：冰糖需炒至深红色且均匀，避免焦糊影响风味。

3. 高汤基础 ：建议使用猪棒骨、牛棒骨、鸡骨架等熬制高汤，增加卤水的醇厚感。

通过以上配方与步骤，可制作出色泽红亮、香气浓郁的四川卤水，适用于卤鸭脖、鸡爪、豆干等经典卤味。