河粉过夜是否会中毒取决于储存条件。若在高温潮湿环境中存放，可能滋生椰毒假单胞菌并产生致命毒素米酵菌酸；冷藏保存且未变质的河粉通常可安全食用，但需在24小时内吃完。以下是关键要点：
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高风险场景：湿米粉类食品（如河粉、肠粉）在室温下存放超过4小时，尤其在夏季，易受椰毒假单胞菌污染。该菌产生的米酵菌酸毒素耐高温且无解药，中毒死亡率高达40%，症状包括呕吐、肝损伤甚至休克。
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安全储存法则：煮熟或未开封的河粉应立即冷藏（4℃以下），密封保存避免交叉污染。冷藏超过24小时或出现酸味、粘液、变色时务必丢弃。散装河粉需额外注意生产日期和冷藏标识。
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变质识别：变质河粉可能无明显异味，但质地发黏、颜色暗沉或表面有霉点即为危险信号。即使重新加热也无法消除米酵菌酸毒素，切勿冒险食用。
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特殊群体警示：儿童、老人及免疫力低下者更易中毒，建议现做现吃。外出就餐时，留意商家是否使用隔夜河粉，优先选择现制菜品。
总结：安全食用河粉的核心是“快冷、短存、严检”。冷藏保存的隔夜河粉若状态正常可食用，但室温存放的河粉风险极高。一旦食用后出现头晕、腹痛等症状，立即就医并保留食物样本。
