面团发酵、搓条油炸
稷山麻花是山西省运城市稷山县的传统名点，以“形如绳头，香酥可口”著称，曾为乾隆皇帝御用。其制作工艺精细，包含传统发酵、面团调制、分型油炸等多道工序，具体如下：
一、原料准备
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基础原料
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面粉：5公斤（需用晋南精粉或特制面团）
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油料：植物油1.25公斤（炸制用），冰蛋1个（增加酥脆度）
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调味料：砂糖粉0.5公斤（甜味），盐适量，花椒粉、芝麻粉各适量
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辅助材料
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发酵剂：老面或酵母面团（可选）
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疏松剂：明矾0.1公斤+碱粉0.105公斤（冬季加0.1公斤水调成溶液）
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二、制作步骤
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面团调制
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将面粉与糖、油、盐、花椒粉、芝麻粉混合均匀。
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加入冰蛋液和发酵剂（如老面），揉成光滑面团，静置40分钟发酵。
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发酵好的面团需排出气泡，避免成品松散。
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分型与成型
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将面团分成30克小剂子，搓成细长条（约40-50厘米长，粗细均匀）。
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双起搓成两股绳状，再改成三股铰链形，确保生坯长度一致。
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油炸工艺
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油温控制在170-180℃，用筷子轻翻面坯，使其均匀裹油上色。
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炸至表面金黄酥脆，捞出后放入盘中晾凉，避免粘连。
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二次加工（可选）
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撒糖粉装饰：炸好的麻花表面均匀撒上糖粉，提升甜味口感。
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淋糖汁：炸制后淋入熬制的糖汁（糖色与油温需控制），增加风味。
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三、关键要点
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面团发酵 ：发酵不足会导致成品韧缩，建议使用温水调节面团软硬度。
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油炸火候 ：需保持小火，避免表面焦糊而内部未熟透。
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成品标准 ：外观应呈金黄色细丝状，中段有四股绞合，口感松脆不油腻。
四、传统工艺特色
稷山麻花制作技艺被列为国家级非物质文化遗产，保留了“十八道传统工序”，包括分板打畦、扭股成形、二次冷却等，体现了中华民族饮食文化的精髓。部分老字号品牌（如赵氏四味坊）仍坚守传统配方，确保风味传承。