淮安作为淮扬菜的重要代表城市，拥有众多正宗的淮扬菜馆。以下是综合推荐及特色菜品解析：

一、经典淮扬菜代表

1. 蟹粉狮子头

   以大闸蟹与猪肉混合制成，文火慢炖后肉质松软，蟹粉鲜香，是淮扬菜的标志性菜品。

2. 软兜长鱼

   选用野生黄鳝，经特殊处理后外酥里嫩，汤汁清鲜，与蟹粉狮子头齐名，被誉为“淮扬两峰”之一。

3. 大煮干丝

   豆腐干切丝精细，搭配鸡汤慢炖，口感嫩滑，需考验厨师刀工，曾是乾隆御膳。

4. 文楼汤包

   蟹黄与猪肉馅包裹薄皮，汤汁丰富，蒸制后皮薄馅足，鲜味浓郁。

二、特色菜品推荐

1. 洪泽湖蒲菜肉圆

   蒲菜裹肉馅炸制，外酥内嫩，带有贵族气质，淮安老街有传统店铺传承。

2. 清蒸鲜鱼

   以洪泽湖白鱼为主料，清蒸后搭配葱油，鱼肉鲜嫩无腥味，是淮扬菜家常菜的经典。

3. 水晶肴肉

   猪蹄卤制后切片冷冻，晶莹剔透，配镇江香醋，开胃爽口。

4. 三套鸭

   家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套，炖煮后香气扑鼻，工艺复杂，属燕菜代表。

三、老字号与推荐餐馆

1. 丰聚园大酒店

   传承三代的老字号，蒲菜肉圆与爆炒长鱼获高度评价，环境古色古香。

2. 清江浦区福缘路老店

   以洪泽湖鱼为招牌，清蒸鲜鱼与干锅茶树菇（配山珍）为特色。

3. 楚香阁（东门大街）

   洪泽湖烩皮肚与淮安炒饭结合当地风味，皮肚软糯，配菜丰富。

四、淮扬菜烹饪精髓

• 和 ：口味平衡，甜咸适中。

• 精 ：刀工精细，火候考究。

• 清 ：原汁原味，调味清淡。

• 新 ：创新传统，融合地域特色。

建议优先选择老字号或本地人推荐的餐馆，如文楼饭店（蟹黄汤包）、震丰园（小龙虾锅贴）等，体验地道淮扬风味。