巴氏消毒法，又称巴氏灭菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。该方法由法国微生物学家路易斯·巴斯德于1862年发明。
巴氏消毒法的基本原理
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温度与细菌的关系：
- 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
- 但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
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利用病原体不耐热的特点：
- 巴氏消毒法利用了病原体（如细菌、病毒等）不耐热的特点，通过适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
- 但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
巴氏消毒法的操作方法
巴氏消毒法主要有两种操作方法：
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低温长时间（LTLT）处理：
- 将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
- 这种方法可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%。
- 经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，对人无害反而有益健康。
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高温短时间（HTST）处理：
- 将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒。
- 这种方法杀菌时间更短，工作效率更高。
- 但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏消毒法的应用
巴氏消毒法广泛应用于食品和饮料行业，特别是对于需要长时间保存和销售的饮料，如牛奶、果汁等。它既能有效杀灭食品中的病原体，又能最大限度地保留食品的营养成分和口感。