巴氏杀菌是指用物理方式杀灭或去除食品中的有害微生物的技术方法，其最大的特点是能够保留食品的原有营养成分和风味，同时延长食品的保质期，提高食品的品质和安全性。以下是关于巴氏杀菌的详细介绍：
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基本原理：将食品加热到特定的温度（一般在60℃~85℃），并在该温度下保持一定的时间，以杀灭食品中的微生物，包括细菌、病毒、真菌等。通过杀死微生物的方式来延长食品的保质期，并且可以帮助保存食品中的营养成分和风味。
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操作方法：国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种。一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟，采用这一方法可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康；另一种是将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高，但杀菌的基本原则是能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
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历史沿革：最早由法国微生物学家路易斯·巴斯德于19世纪初发明。当时巴斯德利用热处理技术去除了葡萄酒中的有害微生物，解决了葡萄酒在运输和贮存中易受微生物污染的问题。20世纪初，美国的巴氏先生在Pasteur的基础上发明了巴氏杀菌技术，并应用于牛奶加工中，以提高牛奶在贮存和运输过程中的质量和安全性。
巴氏杀菌是一种重要的食品加工技术，它通过适当的温度和时间控制，有效杀灭食品中的有害微生物，同时尽可能保持食品的营养成分和风味，为食品的安全储存和保鲜提供了可靠的保障。