巴氏杀菌不能杀死所有细菌，原因主要有以下几点：

1. 杀菌温度限制

   • 温度范围不够高：巴氏杀菌法通常将食品加热到62℃-65℃并保持30分钟，或加热到75℃-90℃并保持15秒至16秒。这样的温度虽然能杀死大部分常见的致病微生物，但像一些具有芽孢的细菌，如芽孢杆菌属（例如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等），它们的芽孢在高温、干燥等恶劣环境下会进入一种休眠状态，对热有较强的抵抗力，巴氏杀菌的温度无法将其彻底杀灭。
   • 温度均匀性问题：在实际的巴氏杀菌过程中，尤其是对于大型容器或大量物料的处理，可能存在热量分布不均匀的情况。这就导致部分区域的温度达不到有效杀菌的要求，从而使该区域的细菌得以存活。

2. 细菌的种类和特性差异

   • 耐热菌的存在：除了芽孢细菌外，还有一些非芽孢形成的耐热菌，它们也能在一定程度上耐受巴氏杀菌的温度。这些细菌可以在食品中继续生存和繁殖，即使经过巴氏杀菌处理，食品在后续的储存过程中也可能因这些细菌的生长而导致变质。
   • 细菌的形态和生理状态：不同的细菌形态（如球菌、杆菌、螺旋菌等）以及它们所处的生理状态（如对数生长期、稳定期、衰亡期等）也会影响其对热的敏感性。处于稳定期的细菌可能比对数生长期的细菌更耐高温，因此在巴氏杀菌过程中更不容易被杀死。

3. 食品的成分和环境因素

   • 食品成分的保护作用：食品中的成分如蛋白质、脂肪、糖类等可能会对细菌起到一定的保护作用。这些成分可以与细菌结合，形成一层保护膜，减少热量对细菌的直接作用，从而使细菌在巴氏杀菌过程中更容易存活下来。
   • pH值的影响：食品的pH值也会影响巴氏杀菌的效果。一些细菌在酸性或碱性环境下对热的敏感性会发生变化。如果食品的pH值不在巴氏杀菌的最佳范围内，可能会降低杀菌效果，使部分细菌能够存活。

巴氏杀菌虽能有效控制食品中的致病菌数量，保障食品安全，延长保质期，但由于上述多种因素的限制，它并不能完全杀死所有细菌。因此，经巴氏杀菌后的食品仍需妥善冷藏或采取其他措施来进一步抑制细菌生长，防止食品变质。