五花肉、酸甜酱汁、蒸制
广西玉林扣肉作为地方特色菜，其核心配料和工艺具有独特性。以下是正宗广西玉林扣肉的典型配料及制作要点：
一、核心配料
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主料
- 五花肉：需选用肥瘦相间的五花肉，推荐带皮五花肉（约500-1000克），皮厚肉紧更易入味。
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酸甜酱汁
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基础调料 ：腐乳（红腐乳或白腐乳）、黄酒、白糖、醋、盐、生抽、老抽、料酒、花椒水。
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特色配料 ：柠檬酸、姜蓉、葱白、泡梅子、八角、桂皮、香叶等可增加风味层次。
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辅料
- 豆角、芋头、梅菜等可增加口感和营养，但非必需。
二、关键制作步骤
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肉的预处理
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五花肉煮至七成熟后捞出，皮面裹上调好的酸甜酱汁（含花椒水、腐乳等），冷藏备用。
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煮肉时用牙签扎透，便于入味和炸皮。
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炸制与切片
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皮朝下炸至金黄酥脆，反面复炸增强口感。
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冷却后切片，肉皮朝下码入蒸笼，大火蒸1小时30分钟至肉质酥烂。
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收汁与装盘
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蒸好的扣肉取出，倒掉汤汁，用湿淀粉勾芡成浓稠酱汁，淋在扣肉上。
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可搭配酸甜萝卜或芋头增加清爽感。
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三、风味变体与技巧
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荔枝皮效果 ：在肉皮扎孔后裹上蜂蜜油炸，冷却后肉质更紧实，形似荔枝皮。
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酱汁调配 ：腐乳与黄酒比例建议1:1，酸甜平衡可通过醋和糖的用量调整。
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蒸制时间 ：根据肉块大小调整，避免过久导致肉质变柴。
四、经典风味推荐
广西玉林扣肉以皮酥肉软、酸甜开胃著称。若追求极致风味，可结合五香味、荔浦香芋等配料创新，但核心仍以五花肉和酸甜酱汁为灵魂。