小芥菜要不要焯水取决于个人的口味偏好、烹饪方式和对食品安全的要求。以下是具体分析：
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营养保留
- 维生素矿物质：小芥菜富含维生素C、维生素K、膳食纤维以及多种矿物质等营养成分。在未焯水处理的情况下，这些营养成分能够最大程度地保留在蔬菜中，供人体吸收利用。
- 草酸含量：小芥菜中含有一定量的草酸，草酸会影响人体对钙等矿物质的吸收，甚至在体内形成草酸钙结石。焯水可以去除大部分草酸，从而提高小芥菜中钙、镁等矿物质的生物利用率，使得人体能够更好地吸收小芥菜中的营养成分。
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口感改善
- 纤维软化：小芥菜含有芥子油和辛辣素等物质，使其口感较为辛辣。焯水可以去除部分辛辣味，使小芥菜更加鲜嫩可口。焯水还能软化小芥菜的纤维，改善其口感，使小芥菜更易于咀嚼和消化。
- 颜色保持：虽然小芥菜可以生食，但经过焯水处理后的小芥菜颜色更为鲜绿，口感更加脆嫩。焯水也有助于固定小芥菜的颜色和形状，使其看起来更加诱人。
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食品安全
- 微生物污染：野外生长的小芥菜可能会受到细菌、病毒等微生物的污染。如果不进行焯水处理直接食用，这些微生物可能会对人体健康造成威胁。焯水可以杀死这些微生物，提高小芥菜的安全性。
- 农药残留：部分小芥菜在生长过程中可能残留农药或受到污染。通过焯水，有助于去除表面的农药和细菌，提高小芥菜的安全性，使其更加卫生。
从营养角度来看，不焯水直接食用小芥菜能最大程度保留其营养成分；而从口感、色泽及食品安全的角度考虑，焯水则是一个值得推荐的选择。在决定是否焯水时，应根据个人的实际需求和偏好来做出选择。