焯水后大火快炒，蚝油勾芡

以下是粤菜蚝油生菜的经典做法，结合了关键技巧和步骤解析：

一、材料准备

• 主料 ：生菜1颗（约300-500克）

• 辅料 ：蒜末2-3瓣、姜末1小匙、蚝油2汤匙、生抽1汤匙、白糖1/2汤匙、盐适量、生粉水1茶匙（生粉+水调成糊状）、食用油适量

二、关键步骤解析

1. 生菜处理

   • 洗净生菜，去除根部，对半切开后纵向切4-6瓣，或整颗掰成小块后沥干水分。

   • 焯水：锅中加水烧开，加入1茶匙盐和少许油，放入生菜焯水10-15秒（时间不宜过长），后立即过冷水保持脆嫩。

2. 调制蚝油汁

   • 小碗中混合蚝油、生抽、白糖、盐，加入2汤匙清水，小火煮至微沸，勾芡成浓稠酱汁。

3. 爆香调料

   • 锅烧热至七成油，下蒜末、姜末爆香（约30秒），注意火候避免焦糊。

4. 快炒生菜

   • 放入焯水后的生菜，大火快炒30秒，确保均匀裹上调料。

   • 翻炒技巧：用铲子不断翻炒，使生菜受热均匀，保持翠绿色泽。

5. 淋汁收尾

   • 倒入调好的蚝油汁，大火收汁10秒左右，让蚝油充分裹生菜。

   • 出锅前可撒上炒香的蒜末或葱花提香。

三、核心技巧总结

1. 火候控制

   • 焯水时间短（10-15秒），炒制时间不超过30秒，保持"大火快炒"原则。

   • 炒制时油温需达到七成热（约180℃），确保生菜迅速受热。

2. 保持脆嫩

   • 生菜焯水后立即过冷水，锁住鲜绿和脆嫩口感。

   • 翻炒时动作要快，避免生菜软塌。

3. 调味平衡

   • 蚝油与生抽按2:1比例调配，糖少量提鲜。

   • 最后淋汁时大火收汁，避免蚝油汁过浓。

四、成品特点

• 口感 ：生菜脆嫩多汁，蚝油鲜香浓郁，蒜香提味。

• 色泽 ：翠绿色泽鲜艳，叶片紧实有弹性。

通过以上步骤和技巧，可轻松做出媲美粤菜的蚝油生菜，搭配米饭食用更佳。