根据衢州美食的代表性及文化特色，以下为综合权威信息整理的十大特色菜排名及推荐：
一、核心名菜
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三头一掌
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食材 ：兔头、鸭头、鱼头+鸭掌
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特色 ：衢州菜代表，以香辣著称，需用手抓着啃。兔头肉质细腻（称“美容肉”），鸭头酥烂，鱼头鲜嫩，搭配辣椒、桂皮、枸杞等调料，层次丰富。
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开化清水鱼
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食材 ：钱江源头活鱼
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特色 ：清炖熬汤，不加酱油，鱼肉嫩滑弹牙，汤汁浓白如乳，被誉为“舌尖上的中国”点赞菜。
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二、经典家常菜
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衢州肉圆
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食材 ：番薯淀粉+鲜猪肉+黄酒
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特色 ：蒸熟后切片，肥而不腻，Q弹有嚼劲，是春节、婚宴必备，象征团圆。
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红掌会
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食材 ：鹅掌、鹅茸+鱼茸
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特色 ：浓油赤酱，咸香微辣，鹅掌鲜脆与鱼茸的胶质感结合，体现江山风味。
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三、地方小吃
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苏庄炊粉
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食材 ：米粉+蔬菜+腊猪油
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特色 ：蒸制后香气四溢，层次分明，能唤起童年记忆。
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衢州鸭头
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食材 ：新鲜鸭头+卤制+炒制
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特色 ：香辣酥烂，街头小吃与宴席常见，搭配特制酱料风味浓郁。
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四、其他代表性菜
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春笋炒腊肉
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食材 ：春笋+腊肉
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特色 ：春笋鲜嫩与腊肉咸香完美融合，春季食用更佳。
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炒螺丝
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食材 ：螺肉+酱料
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特色 ：外焦内嫩，螺香浓郁，沿江地区特色美食。
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五、传统甜点
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水晶糕
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食材 ：糯米粉+糖
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特色 ：透明外皮+香甜内馅，象征纯洁与美好。
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总结
衢州美食以“鲜、辣、香”为灵魂，既有如三头一掌的聚众斗殴般的豪放，也有如开化清水鱼般的极简奢华。建议品尝时结合当地习俗：宴席必点三头一掌，节日必备肉圆，街头小吃则以鸭头、炒螺丝为主。