我暂时无法为您提供 100 道私房菜菜谱，但是我可以为您提供部分私房菜菜谱供您参考：

1. 孜然凉粉鸡杂

• 米凉粉改刀切成小方块，投入沸水锅汆透，捞出备用。
• 另把鸡杂切成片，纳入碗中，加入盐、白酒和生粉码味上浆，再下入热油锅中过油，倒出来沥油待用。
• 净锅烧热，下入红油，下入豆瓣酱、姜蒜粒、猪肉粒、黑豆豉和辣椒面，小火炒香，掺入适量鲜汤烧开，下入米凉粉，加入鸡精、味精、老抽烧入味，用水淀粉收汁，淋入香油、花椒油，最后下入鸡杂，撒入孜然粉，起锅装入砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，美味即成。

2. 辣子鸡炒脆扇贝

• 把仔公鸡肉剁成大丁，冲泡净血水，再加入盐、姜葱汁、料酒拌匀，腌味待用。
• 把扇贝肉切成丁，加入盐、姜葱汁、料酒进行腌味，再裹上全蛋糊，放入五成热的油锅中炸熟，倒出来沥油备用。
• 锅留底油，烧至六成热，下入鸡丁煸炒干香，接着放入干辣椒节、姜蒜片、花椒继续煸炒，然后下入扇贝丁，调入味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味，翻炒均匀，出锅装盘即成。

3. 扣碗鸡

• 公鸡宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
• 每鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸 40 分钟。
• 取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁，点缀青红椒片即可走菜。
• 味汁制作：高汤 5000 克、生抽 50 克、米醋 50 克、盐 40 克、味精 30 克、白胡椒粉 20 克搅匀即成，为原料提供基础味。
• 醋汁制作：米醋 50 克、胡椒粉 10 克、盐 8 克放入碗中，冲入烧热的清汤 500 克即成。

4. 椒香水煮毛肚

• 批量处理毛肚：锅入清水烧开，下入处理干净的鲜毛肚，放入葱段、拍破的姜块、干红花椒、香叶、八角、小茴香，保持小火煮 2 个小时，关火浸泡，使毛肚在原汤中自然冷却，再捞出改刀成小块，沥干水分后装入保鲜盒，放入冰箱保存备用。
• 黄豆芽摘洗干净，下入开水中汆断生，放入碗内垫底备用。
• 取适量毛肚下入开水锅中汆烫片刻，捞出沥干备用。
• 起锅烧油，烧至六成热，下入黄色小米辣圈(泡小米辣改刀成圈)、蒜米炒香，添入适量高汤，调入盐、味精、白胡椒粉煮 2 分钟，打出料渣，倒入毛肚煮大约半分钟，起锅倒入装有豆芽的碗中。
• 锅留底油，烧至六成热，依次下入鲜青花椒、鲜二荆条青椒圈、青花椒调味料炒香，泼在毛肚上，美味即成。

5. 酱香猪蹄

• 把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌 8 小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
• 净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

6. 板栗红烧肉

• 将五花肉切成 2 厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。
• 锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。
• 另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约 4 小时。
• 起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。

7. 辣酥锅巴鸡

• 把鸡脯肉斩成丁，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，大约腌制 20 分钟，再粘裹一层锅巴碎待用。
• 锅里倒入色拉油，烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥里熟，倒出来沥油备用。
• 锅留底油，下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香，再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀，加入味精、鸡粉、香油和花椒油，炒匀即可出锅装盘。

8. 香辣红烧肉

• 将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。
• 把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。
• 锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

9. 尖椒脆五花

• 猪五花肉改刀成 1 厘米见方、长约 2 厘米的小块。
• 起锅烧油，烧至六成热，下入肉块浸炸 1 分钟，用漏勺捞出，待油温降至四成热，再将肉块下入锅中复炸 2 分钟，捞出控油待用。
• 锅留底油，烧至四成热，下入青花椒爆香，下入泡椒末、姜蒜末小火炒香，将拉油的五花肉块再下入锅中，淋少许高汤快速收汁，再下入小米辣圈、青二荆条圈翻炒均匀，烹入料酒，调入味精、鸡精、白糖、盐各少许调味，淋入少许香油，翻匀出锅，美味即成。

10. 蛤蜊肉油渣煸四季豆

• 适量四季豆，撕掉老筋，掰成 7 厘米长的段，清洗干净控干水分，下入七成热油中，炸至表面冒起白泡，捞出沥油备用。
• 锅留底油，烧至五成热，下入适量油渣炒香，加入鲜红小米椒段炒出香味，倒入适量提前汆水去腥的鲜蛤蜊肉、姜蒜末，充分翻炒均匀，再下入芽菜碎炒。

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