广西贺州芋头扣肉的做法融合了地方特色与经典工艺，以下是详细步骤及要点：

一、食材准备

1. 主料

   • 五花肉：750-1000克，带皮且肥瘦相间

   • 荔浦芋头：500-700克，口感细腻、香味浓郁

2. 辅料

   • 葱姜蒜：适量（葱切段、姜切片、蒜末备用）

   • 调料：生抽、老抽、蚝油、腐乳、南乳、白糖、盐、料酒、白醋、淀粉、辣椒（可选）

二、工艺步骤

1. 五花肉预处理

   • 焯水 ：冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮至肉皮透透（约30分钟），捞出后过凉备用

   • 炸制 ：

     • 猪皮扎孔后裹盐白醋，冷油下锅炸至金黄酥脆（约5-8分钟）

     • 复炸第二遍，确保酥脆（约10分钟）

     • 油温升高后裹原汤浸泡出虎皮（约40分钟）

   • 切片 ：切成0.5厘米厚的片，整齐码放在碗中

2. 芋头处理

   • 芋头去皮切厚片（约1厘米），冷水下锅焯水至微黄（约2-3分钟），捞出后过凉备用

   • 可选择油炸芋头片，炸至金黄酥脆后捞出控油

3. 调制酱汁

   • 生抽、老抽、蚝油、腐乳、南乳、白糖、盐、料酒、白醋、淀粉混合，可加入辣椒提香

   • 腌制五花肉片：酱汁均匀裹肉片，冷藏10-15分钟入味

4. 组装与蒸制

   • 按“五花肉-芋头”交替码入碗中，边缘填满芋头条

   • 蒸制：大火蒸40-50分钟，至芋头软糯、肉皮酥烂，汤汁浓稠

   • 收汁：蒸后开盖淋热汤汁勾芡，撒葱花装饰

三、关键要点

1. 五花肉的酥脆 ：炸制时需复炸两次，确保内外金黄；浸泡虎皮可增加酥脆度

2. 芋头的软糯 ：蒸制时间不宜过长，避免过软影响口感

3. 酱汁平衡 ：酸甜咸辣的搭配可提升风味，例如加入柠檬汁或酸梅酱

四、成品特点

• 口感 ：五花肉入口即化，肥而不腻；芋头粉糯香甜，完美中和油腻感

• 风味 ：兼具广西酸口与芋头扣肉的醇厚，适合年夜饭或宴客

通过以上步骤，可制作出地道的广西贺州芋头扣肉，传承传统工艺与地方特色。