发芽马铃薯中毒是由于马铃薯在发芽过程中产生的龙葵素（Solanine）引起的。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，食用后会对人体产生不良影响。为了避免中毒，以下是一些饮食禁忌和注意事项：
饮食禁忌
- 1.避免食用发芽或变绿的马铃薯：发芽或变绿的马铃薯中龙葵素的含量显著增加，食用后容易引起中毒特别是在马铃薯的芽、芽胚及芽孔周围的皮肉变绿、变紫的部分，龙葵素含量更高。
- 2.不要食用未成熟的马铃薯：未成熟或青紫皮的马铃薯中龙葵素含量也较高，容易导致中毒。
- 3.避免食用霉变的马铃薯：霉变的马铃薯不仅含有龙葵素，还可能含有其他有毒物质，如甘薯酮等
预防措施
1.低温储存： 将马铃薯储存在低温（低于5℃）的环境中，可以有效抑制其发芽和产生龙葵素
2.彻底去除发芽部分： 如果马铃薯只是轻微发芽，可以将发芽部分及其周围变紫的部分彻底挖掉，并浸泡半小时以上，去除浸泡水后再煮熟食用
3.充分加热： 高温烹调可以分解龙葵素，降低其毒性。烹饪时确保马铃薯完全熟透 烹饪过程中加入少量醋，可以加速龙葵素的分解
4.避免食用有苦味的马铃薯： 如果马铃薯吃起来有苦味，说明其中可能含有较多的龙葵素，应立即停止食用。
中毒后的处理
1.催吐： 如果进食后不久（1-2小时内）出现症状，可以尝试催吐，用手指或筷子刺激咽后壁催吐，或饮用淡盐水后催吐。
2.导泻： 如果进食时间超过2-3小时，但精神状态较好，可以服用泻药，如大黄或硫酸钠，促进食物尽快排出体外。
3.及时就医： 对于重症患者，应立即拨打120急救电话，并进行对症处理，如补充液体、纠正酸碱平衡等。
总结
为了避免发芽马铃薯中毒，最重要的就是避免食用发芽或变绿的马铃薯，并采取适当的储存和烹饪措施。如果不慎食用并出现中毒症状，应及时采取急救措施并就医。