巴氏消毒（Pasteurization）的基本原理是通过控制温度和时间，杀灭食品（如牛奶、果汁等）中的致病微生物和腐败菌，同时尽可能减少对食品营养成分、风味和质构的破坏。其核心是平衡杀菌效果与食品品质的保留，而非彻底灭菌。
关键原理分解：
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温度与时间的科学平衡：
- 温度范围：通常控制在 60–85℃（具体因食品而异）。例如：
- 牛奶：72℃处理15秒（高温短时法，HTST），或63℃处理30分钟（低温长时法，LTLT）。
- 果汁：约95℃处理15秒以杀灭耐酸菌。
- 作用：足够高温使病原体（如沙门氏菌、大肠杆菌、结核杆菌）失活，但避免高温导致蛋白质过度变性或维生素损失。
- 温度范围：通常控制在 60–85℃（具体因食品而异）。例如：
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微生物的灭活机制：
- 破坏细胞膜和关键酶：高温使微生物的细胞膜脂质层熔化，同时使维持生命活动的酶（如脱氢酶）失活，导致微生物死亡。
- 选择性杀灭：主要针对不耐热的致病菌，而部分耐热的非致病菌或芽孢可能存活，因此巴氏消毒食品仍需冷藏并尽快食用。
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保留食品品质：
- 相较于高温灭菌（如121℃的超高温处理，UHT），巴氏消毒对热敏感的维生素（如维生素C、B族）、蛋白质和风味物质破坏较小。
应用与局限性：
- 典型应用：牛奶、啤酒、果汁、蛋制品等液态食品。
- 优势：延长保质期（数天至数周）且保留食品原有特性。
- 局限：无法完全灭菌，需配合冷藏（4℃以下）抑制残留微生物生长。
与高温灭菌的区别：
| 特性 | 巴氏消毒 | 超高温灭菌（UHT） |
|---|---|---|
| 温度/时间 | 60–85℃（秒至分钟） | 135–150℃（2–5秒） |
| 微生物处理 | 杀灭致病菌和部分腐败菌 | 商业无菌（杀灭所有微生物） |
| 保质期 | 冷藏下数天至数周 | 常温下数月 |
| 营养/风味影响 | 较小 | 部分维生素和风味损失较大 |
历史背景：
由法国微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）于1864年发明，最初用于防止葡萄酒和啤酒变酸，后推广至牛奶等食品，显著降低了食源性疾病的传播。
总结：巴氏消毒通过精准的温控，在安全与品质间取得平衡，成为现代食品工业中不可或缺的轻加工技术。
