制作发酵食品是生物作业中兼具趣味性与科学性的实践项目，核心在于利用微生物（如乳酸菌、酵母菌）分解有机物并产生特定代谢产物。成功的关键点包括选择易操作的发酵类型（如酸奶、米酒）、控制温度与卫生条件、观察记录微生物活动规律，同时需结合理论分析发酵过程中的物质变化。
1. 基础准备：材料与工具的科学选择
发酵食品制作需根据目标产物准备对应原料，例如酸奶需纯牛奶与乳酸菌菌种（或市售酸奶作为引子），米酒需糯米与酒曲。工具方面，建议使用玻璃容器（易观察且不易滋生杂菌）、温度计、消毒设备（如沸水煮容器灭菌）。作业中需明确标注实验变量，如发酵时间、温度梯度设置，便于后续对比分析。
2. 操作步骤解析与生物原理结合
以酸奶制作为例：①牛奶加热灭菌（破坏原有微生物群落）；②冷却至40-45℃（乳酸菌最适温度）；③接种菌种并密封（创造厌氧环境）；④恒温培养6-8小时（乳酸菌增殖并分解乳糖产酸）。此过程可引导学生通过pH试纸检测酸度变化，理解微生物代谢如何改变物质结构，同时结合化学方程式解释乳糖→乳酸的转化过程。
3. 常见发酵类型对比与作业拓展
- 乳酸发酵：酸奶、泡菜（短时作业首选，24-48小时可见明显变化）；
- 酒精发酵：米酒、果酒（需7-10天，适合长期观察）；
- 醋酸发酵：水果醋（需二次发酵，可延伸探究不同菌种协作）。
作业设计中可增加变量实验，如对比密封与暴露条件下发酵速率差异，或用显微镜观察发酵液中的微生物形态。
4. 安全注意事项与异常情况处理
发酵失败常见于杂菌污染（表面出现霉菌斑）或温度失控（过高导致菌种失活）。需强调操作前容器高温灭菌、避免频繁开封。若作业中出现异常，可引导学生分析原因（如检测发酵液pH异常波动）并提出改进方案，培养科学探究能力。
通过发酵食品制作，学生能直观理解微生物在物质循环中的作用，掌握控制变量、记录数据的实验方法。建议优先选择酸奶或泡菜等低风险项目，严格遵循灭菌流程，确保生物作业的安全性及可重复性。
