想要鱼汤又白又鲜又美味，关键在于煎鱼、控火和去腥三要素：鱼必须煎至金黄激发油脂乳化，全程大火煮沸促进汤色奶白，彻底清理鱼鳃、黑膜等腥源确保鲜味纯净。掌握这些核心技巧，轻松复刻饭店级浓白鲜香的鱼汤。
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预处理决定腥味：活鱼现杀后需彻底清理鱼鳞、内脏、鱼鳃及腹内黑膜，尤其注意刮净贴骨血。用料酒和姜丝腌制10分钟，再用厨房纸吸干水分，避免煎鱼破皮且减少腥味残留。
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煎鱼是奶白汤的灵魂：热锅凉油撒盐防粘，鱼身煎至两面金黄，此时鱼脂乳化能力最强。煎好后加开水（切忌冷水）并保持大火沸腾15分钟，高温促使脂肪与水融合成乳白色。
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配料与火候协同提鲜：煎鱼后加姜片、葱段爆香，搭配豆腐或白萝卜能吸收腥味并增甜。全程大火煮沸至汤色浓白后转中火，出锅前5分钟加盐，过早加盐会导致鱼肉变柴。
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升级浓白度的秘方：传统做法外，可加入荷包蛋或少量牛奶（临出锅前加），利用蛋白质强化汤色；滴几滴白酒或啤酒，去腥同时提升风味层次。
炖好的鱼汤撒白胡椒粉和香菜点睛，趁热食用风味最佳。若一次喝不完，重新加热时需避免沸腾破坏乳化状态，保持小火温热即可锁住鲜味。