扣肉的制作方法与配方因地区和风味差异较大，以下整理了常见做法及配方供参考：
一、基础配方（酱香扣肉）
材料
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五花肉：800g（需肥瘦相间）
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葱姜蒜：适量（切末或片）
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调料：老抽10g、生抽10g、糖10g、料酒20g、啤酒/红酒/花雕酒各200ml、红曲米15g、盐5g、陈皮3g、山楂干10g、八角3g、香叶5片、白芷3g、肉桂3g
步骤
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肉皮处理 ：五花肉皮朝下浸泡水中12小时以上，期间换水2次，防止发霉；或用开水焯水后浸泡1小时去腥。
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改刀与焯水 ：肉改刀成8.5cm宽块，冷水下锅焯水5分钟捞出，过凉备用。
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炒糖色 ：锅中放糖加少量水小火慢炒至冒泡变金黄色，倒入肉块翻炒上色。
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炖煮 ：加入葱姜蒜、料酒、啤酒等调料，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至肉质软烂（用筷子可扎透）。
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收汁装盘 ：汤汁浓稠时淋在肉上，扣入盘中即可。
二、地方特色配方
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梅菜扣肉
- 添加梅干菜（需提前浸泡1小时去盐）和肉汤，肉皮煎至金黄后与梅菜一起蒸1小时。
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东坡扣肉（芽菜扣肉）
- 五花肉裹酱油、红糖炸至金黄，铺上芽菜和泡辣椒段，高压锅蒸20分钟。
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广式扣肉
- 猪肋条肉预煮20分钟，戳皮后油炸至金黄，搭配蒸煮工艺，肉质酥烂。
三、关键技巧
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肉皮处理 ：时间不宜过长，否则易烂；可搭配蜂蜜水（温水+蜂蜜）涂抹肉皮，炸制后更酥脆。
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糖色控制 ：小火慢炒，观察冒泡变金黄时倒入肉，避免烧糊。
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火候与时间 ：炖煮时保持小火，确保肉质软烂；梅菜扣肉需蒸1.5小时以上。
四、健康改良
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用瘦猪肉替代部分五花肉，降低脂肪含量；
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加入木耳、香菇等蔬菜增加膳食纤维。
通过以上方法与配方，可制作出色泽红亮、软烂入味的扣肉，搭配米饭食用更佳。