以下是陕西凉皮调料汁的详细配方及制作方法，综合多个权威来源整理而成：
一、核心调料配方
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大料水 （基础香料汤底）
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肉蔻：30克
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草果：125克（拍碎）
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山奈：45克
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白芷：15克
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丁香：10克
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小茴香：108克
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大茴香：85克
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桂皮：80克
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白扣：25克
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甘草：105克
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山楂：30克
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香叶：10克
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辣椒粉：60克（七星椒与二荆条各30克）
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花椒：220克
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八角：170克
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姜片：150克
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白胡椒：100克
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肉蔻：80克
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荜拨：50克
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茴香：50克
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良姜：50克
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干姜：15克
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桂枝：100克
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香叶：10克
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辣椒油大料粉：30-35克
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芝麻：15克（炒至微黄后研磨）
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辣椒油 （核心调味料）
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花椒油：60克
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辣椒面：60克（细粉为佳）
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芝麻：15克
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生抽酱油：20克
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醋：60克（陈醋更佳）
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白糖：10克
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味精/鸡精：各15克
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菜籽油：500克（纯菜籽油更佳）
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醋水 （基础酸味调料）
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醋：60克（陈醋或老陈醋）
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白糖：10克
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生抽酱油：20克
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盐：适量
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水：30克（凉白开）
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芝麻酱 （可选搭配）
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芝麻酱：1斤
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盐：12克
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鸡精：15克
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芝麻油：10克
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花生碎：30克
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水：适量（调稀后使用）
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蒜水 （提鲜调料）
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蒜末：100克
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清水：200克
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芝麻油：2克（小磨香油更佳）
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二、制作步骤
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大料水制作
- 将所有香料按配方称量，研磨成粉后过筛备用。 - 锅中加水煮开，加入盐和大料粉煮20分钟，关火后10分钟加入味精和鸡精，过滤后冷却备用。
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辣椒油制作
- 热锅冷油，先下花椒和干辣椒面炒香，加入香料粉（如八角、桂皮等）继续炒30分钟。 - 凉后研磨成细粉，可搭配芝麻和醋提香。
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醋水调制
- 陈醋加糖煮开，冷却后加入生抽、盐，搅拌均匀即可。
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组合搭配
- 凉皮切条后，先淋上辣椒油，再浇上调好的醋水，最后拌入大料水或芝麻酱。 - 可加入蒜泥、黄瓜丝、豆芽等配菜，增加口感层次。
三、关键要点
- 香料选择 ：尽量选用新鲜香料，避免发霉变质。- 火候控制 ：炒香料时用中小火，防止焦糊影响风味。- 调味平衡 ：酸、辣、咸、香需协调，根据个人口味调整比例。通过以上